Orzech laskowy

Orzech laskowy – jadalny owoc różnych gatunków krzewów z rodzaju leszczyna (Corylus). Orzechy laskowe spożywane są przez ludzi od najdawniejszych czasów i we wszystkich obszarach, gdzie leszczyny występują. Orzechy różnych gatunków różnią się wielkością, plennością, smakiem, ale mają podobną wartość odżywczą i dietetyczną. Największe znaczenie gospodarcze mają odmiany uprawne pochodzenia mieszańcowego uzyskane z leszczyny południowej, pospolitej i pontyjskiej. Orzechy laskowe są współcześnie wykorzystywane w przemyśle cukierniczym i piekarniczym. Spośród owoców jadalnych strefy umiarkowanej wyróżniają się największą wartością odżywczą i energetyczną. Olej z tych orzechów stosowany jest w przemyśle farmaceutycznym w produkcji kosmetyków oraz w przemyśle farbiarskim do wyrobu farb. Orzechy laskowe zalecane są w różnych terapiach ze względu na walory odżywcze i lecznicze. Roczna ich produkcja na świecie wynosi ok. 600–750 tys. ton, przy czym większość pochodzi z Turcji.

Orzechy laskowe odmiany wielkoowocowej

Orzechy laskowe – całe owoce, nasiono w łupinie i nasiono bez łupiny

Charakterystyka botaniczna

Orzechy laskowe w okrywach

Orzechy laskowe to orzechy właściwe, jednonasienne, bezbielmowe. Wypełniające ich wnętrze nasiono składa się z dwóch liścieni i drobnego zarodka między nimi. Łupina nasienna jest skórowata, ciemnobrązowa i poprzerastana włóknami. Nasiono otacza zdrewniała owocnia, której wielkość, kształt, grubość i barwa są ważnymi cechami różniącymi odmiany. U nasady owocni znajduje się tarczka, poprzez którą zrośnięta jest ona z okrywą owocową powstającą z trzech podkwiatków, w różnym stopniu u różnych odmian i gatunków okrywającą orzech. Orzechy wyrastają najczęściej po dwa lub kilka, rzadko pojedynczo lub w większej liczbie.

Orzechy leszczyny pospolitej (Corylus avellana) są małe do średniej wielkości – osiągają do 2,5 cm długości. Ich tarczka jest mała, a okrywa owocowa ząbkowana i krótsza lub dłuższa od orzecha.

Leszczyna pontyjska (C. avellana var. pontica) jest taksonem macierzystym dla większości uprawianych odmian wielkoowocowych. Jest bardzo plenna, daje owoce duże, o tarczce trójkątnej. Okrywa bardzo zmienna – krótsza lub dłuższa od orzecha. Odmiany pochodzące od tej leszczyny znane są jako zellerówki.

Leszczyna południowa (długookrywowa, C. maxima) ma orzechy krótko omszone, o długości do 2,5 cm, z nasionem dobrze wypełniającym skorupę, z okrywami strzępiastymi, dłuższymi od orzechów i za nimi zwężonymi. Odmiany pochodzące od tej leszczyny należą do najstarszych uprawianych, znane są jako lambertówki.

Mniejsze znaczenie, choć stosowane są i były do uzyskiwania odmian uprawnych, mają leszczyny takich gatunków jak: mandżurska (C. sieboldiana var. mandshurica), kaukaska (C. colchica), turecka (C. colurna), amerykańska (C. americana), różnolistna (C. heterophylla) i kalifornijska (C. californica).

Historia

Pożywne orzechy laskowe stanowiły pokarm ludzi od najdawniejszych czasów. Leszczyny uprawiane były w starożytności w Grecji, Persji i w Azji Mniejszej. W średniowieczu uprawy rozprzestrzeniły się w Europie południowej, w X–XIII wieku we Francji, później w Niemczech i Anglii. Orzechy z amerykańskich gatunków leszczyn (Corylus americana i C. rostrata) spożywane były przez Indian. W uprawach rozprzestrzeniane były odmiany pochodzenia mieszańcowego pochodzące głównie od leszczyny południowej i pontyjskiej, udokumentowane we Francji w XVI wieku. Od przełomu XIX i XX wieku uprawy leszczyn rozwijają się w Stanach Zjednoczonych, gdzie wyhodowano ponad 100 odmian, w tym także o dużej odporności na mróz, pochodzenia mieszańcowego z gatunkami tam rodzimymi. Także zasięg upraw w Europie powiększono na północ w wyniku uzyskiwania odmian odpornych na mrozy, głównie dzięki mieszaniu ich z leszczyną pospolitą i mandżurską.

Owocowanie i plenność

Owoce rozwijają się u leszczyn długo po kwitnieniu. Ziarno pyłku może pozostawać nieruchomo na słupku nawet do 3–5 miesięcy. Dopiero po następującym wówczas zapłodnieniu, od około końca czerwca rozwijać się zaczyna nasiono i owoc. Owocnia drewnieje, brązowieje i w dojrzałym stanie odrywa się od okrywy lub opada wraz z nią, w przypadku okryw zamkniętych. Dojrzewanie owoców jest bardzo nierównomierne i trwa ok. 6–8 tygodni – od połowy sierpnia do połowy października. Plenność jest bardzo zróżnicowana w zależności od odmiany, wieku krzewu, warunków pogodowych. Zwykle z jednego krzewu uzyskuje się ok. 2 kg lub niewiele więcej owoców. Z 1 ha zbiera się do kilkuset lub kilku tysięcy kg. Do najbardziej owocodajnych odmian uprawianych w Polsce należą: Barceloński, Olbrzymi z Halle, Webba Cenny, Warszawski Czerwony, Wczesny Długi, czy Kataloński.

Zbiór i przechowywanie

Ponieważ orzechy rosną, dopóki nie spadną z krzewu, zbiór dokonywany powinien być tylko w odniesieniu do owoców łatwo oddzielających się lub opadłych, także po potrząsaniu gałęziami. Na wielkotowarowych plantacjach zbiór prowadzony jest mechanicznie – z użyciem otrząsarek i maszyn zasysających opadłe owoce (uprzednio wyrównuje i oczyszcza się podłoże). Nie należy dopuszczać do przelegiwania owoców na powierzchni gruntu dłużej niż dwa dni. Po zbiorze orzechy są suszone. Przechowywać je należy w niskiej temperaturze ok. 2–4 °C i przy wilgotności względnej powietrza nie przekraczającej 75%. W chłodni o temperaturze 0–2 °C orzechy mogą być przechowywane przez rok.

Produkcja orzechów laskowych

Produkcja orzechów laskowych w 2014
Kraj	Produkcja tysiące ton
	450,0
	75,5
	37,4
	32,7
	29,8
Świat	713,5

Produkcja światowa orzechów laskowych wynosi ok. 600–750 tysięcy ton i koncentruje się w Azji Mniejszej, we Włoszech i w regionie Kaukazu. Po kilkadziesiąt tysięcy ton orzechów produkowanych jest poza tym w Stanach Zjednoczonych, Hiszpanii, Kazachstanie i w Chinach. Powyżej kilku tysięcy ton zbieranych jest w Grecji i Francji. Szacowana powierzchnia upraw leszczyny w Polsce w 2009 wynosiła ok. 3,6–4 tys. ha przy wyraźnym trendzie wzrostowym. Zbiory szacowane są na ok. 4,4–6 tys. ton.

Znaczenie gospodarcze i zastosowanie

Wartość odżywcza i zastosowania kulinarne

Ciasto czekoladowe z orzechami laskowymi

Orzechy laskowe wyróżniają się wysoką wartością kaloryczną wynoszącą do 666 kcal na 100 g owoców. Zawierają nieznaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu palmitynowego i stearynowego (odpowiednio 3,13 g i 1,08 g na 100 orzechów). Najwięcej zawierają kwasu oleinowego, bo aż 48,6 g w 100 g. Orzechy laskowe posiadają w swoim składzie duże ilości aminokwasów. Ich zawartość na 100 g wynosi:

• Izoleucyna - 852 mg;
• Leucyna - 847 mg;
• Lizyna - 402 mg;
• Metionina - 109 mg;
• Fenyloalanina - 485 mg;
• Tyrozyna - 511 mg;
• Treonina - 363 mg;
• Tryptofan - 152 mg;
• Walina - 873 mg;
• Arginina - 2041 mg;
• Histydyna - 246 mg;
• Alanina - 426 mg;
• Kwas asparaginowy - 982 mg;
• Kwas glutaminowy - 2784 mg;
• Glicyna - 1188 mg;
• Prolina - 764 mg;
• Seryna - 1316 mg;

Cechują się także dużą zawartością łatwo przyswajalnych związków żelaza, magnezu, sodu, potasu i fosforu. Posiadają znaczne ilości związków manganu.

Wartość odżywcza Orzechy laskowe (100 g)

Wartość energetyczna 2749 kJ (657 kcal) Białka 14,4 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 31% 31% 31% 31% M 26% 26% 26% 26% Węglowodany 14,9 g szczegółowe informacje Przyswajalne 6,0 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,6% 4,6% 4,6% 4,6% M 4,6% 4,6% 4,6% 4,6% Dwucukry Sacharoza 3,7 g Laktoza 0,00 g Skrobia 2,0 g Błonnik 8,9 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 36% 36% 42% 42% M 23% 23% 30% 30% Tłuszcze 63,0 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 4,51 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 48,8 g Wielonienasycone 6,56 g omega-3 0,12 g α-Linolenowy (ALA) 0,12 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 11% 11% M 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% omega-6 6,44 g Linolowy (LA) 6,44 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 54% 54% 59% 59% M 38% 38% 46% 46% Woda 5,3 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%

Witaminy Witamina C 3,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,0% 4,0% 4,0% 4,0% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Tiamina (B1) 0,3 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 27% 27% 27% 27% M 25% 25% 25% 25% Ryboflawina (B2) 0,08 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,3% 7,3% 7,3% 7,3% M 6,2% 6,2% 6,2% 6,2% Niacyna (B3) 1,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,1% 7,1% 7,1% 7,1% M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3% Witamina B6 0,55 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 42% 42% 37% 37% M 42% 42% 32% 32% Foliany 0,072 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 18% 18% 18% 18% M 18% 18% 18% 18% Kobalamina (B12) 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,005 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 38,71 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 258% 258% 258% 258% M 258% 258% 258% 258% Makroelementy Fosfor 333 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 48% 48% 48% 48% M 48% 48% 48% 48% Wapń 186 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 16% 16% M 19% 19% 19% 16% Magnez 140 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 45% 44% 44% 44% M 35% 33% 33% 33% Potas 616 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 13% 13% 13% 13% Sód 2 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% M 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% Mikroelementy Jod 0,017 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 11% 11% 11% 11% M 11% 11% 11% 11% Żelazo 3,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 19% 19% 43% 43% M 43% 43% 43% 43% Miedź 1,29 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 143% 143% 143% 143% M 143% 143% 143% 143% Cynk 2,44 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 31% 31% 31% 31% M 22% 22% 22% 22% Mangan 4,2 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 233% 233% 233% 233% M 183% 183% 183% 183%

Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Orzechy laskowe są istotnym produktem stosowanym w przemyśle cukierniczym. Dodawane są w całości do czekolad, batonów i deserów. Po rozdrobnieniu jako śruta trafiają do ciast, jako nadzienie do wafli i deserów. Wytłoki stosuje się jako dodatek do chałwy. Orzechy wykorzystuje się także do wyrobu likierów i dań niesłodkich. Aromatyczny olej z orzechów laskowych dodawany jest do sałatek.

Zastosowanie lecznicze, w kosmetyce i przemyśle farbiarskim

Ich spożycie wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem chorób układu krążenia. Ze względu na walory dietetyczne, zwłaszcza dużą koncentrację soli mineralnych i witamin, orzechy laskowe zalecane są dzieciom, osobom osłabionym, chorującym na anemię, mającym problemy z sercem, przepracowanym i wyczerpanym nerwowo. Przypisywane im jest działanie zapobiegające miażdżycy (dzięki dużej zawartości kwasu linolowego), otyłości, łagodzić mają zmęczenie i poprawiać samopoczucie.

Olej z orzechów laskowych stosowany jest w przemyśle farmaceutycznym w produkcji kosmetyków oraz w przemyśle farbiarskim do wyrobu farb. Dodawany jest do perfum, mydeł, farb kosmetycznych, lakierów, preparatów do opalania i pielęgnacji włosów.

Dieta wzbogacona w orzechy laskowe wiąże się ze spadkiem cholesterolu LDL i cholesterolu całkowitego. Podczas gdy cholesterol HDL, trójglicerydy i BMI pozostają zasadniczo niezmienione.

Bibliografia

• Henryk Zdyb: Leszczyna. Warszawa: Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 2010. ISBN 978-83-09-99018-5.