Speculaas
Speculaas lub speculaasje – ciasteczko korzenne o kształcie figurki z wyciśniętym w cieście dekoracyjnym ornamentem[1], tradycyjnie wyrabiane przy użyciu drewnianych form[2]. Nazywane też dawniej ciasteczkiem świętego Mikołaja (nid. Sinterklaaskoek)[3]. Charakterystyczny smak i zapach nadaje ciasteczkom mieszanka przypraw korzennych o nazwie speculaaskruiden[4]. Popularne w Holandii, tradycyjnie spożywane w okresie święta Sinterklaas[5]. Dostępne w sklepach w kilku wariantach[5]. W Belgii wariant tego ciasteczka znany jest pod nazwą spéculoos (franc.)[6][7], natomiast Hasselt jest znane z ciasteczek Hasseltse speculaas[8].
Historia
edytuj
Po powstaniu Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej statki przywoziły duże ilości przypraw korzennych, które stały się powszechnie dostępne[5]. Najprawdopodobniej przyprawy te były znane już w starożytnym Rzymie i na tereny dzisiejszej Holandii docierały już wcześniej, ale w niewielkich ilościach i były dostępne tylko dla najzamożniejszych[5]. W XVII wieku cukiernicy eksperymentując z przyprawami zaczęli wypiekać korzenne ciasteczka, które znajdowały wielu nabywców. Ze względu na wysoką cenę przypraw korzennych, spożywanie ciasteczka korzennego do filiżanki herbaty było uważane za luksus. Cukiernicy trzymali w tajemnicy stosunek wagowy poszczególnych przypraw w mieszance. Każdy cukiernik miał także opracowaną własną metodę przyrządzania ciasta, pieczenia i przechowywania. Dawniej ciasteczka były wypiekane tylko w okresie święta Sinterklaas (św. Mikołaja) i Bożego Narodzenia[9].
Ciasto korzenne speculaas nadawało się wyśmienicie do wypieku ciasteczek o kształcie ludzkich postaci (tzw. speculaaspoppen, dawniej nazywane vrijers lub vrijsters), które stały się popularne w XV wieku[2]. Wcześniej ciasteczka przedstawiały postaci świętych, biblijnego Adama i Ewę, scenki z codziennego życia czy zwierzęta i nierzadko miały symboliczny wydźwięk, np. jedzący prosiak – zachłanność, kobieta w długich spodniach – apodyktyczność[2]. Bogato udekorowane lukrem i orzechami ciasteczka o kształcie postaci były dawniej, w przededniu święta Sinterklaas, ofiarowywane przez młodych chłopców dziewczętom, aby wyrazić im swoją sympatię[2][9].
W XVI, XVII wieku i aż do połowy XVIII wieku postać świętego Mikołaja w cieście speculaas była skromna, co wynikało z kalwinistycznego zakazu przedstawiania postaci rzymskokatolickich świętych[2].
Dzięki holenderskim emigrantom ciasteczka korzenne stały się znane w innych krajach i na innych kontynentach jako windmill-cookies[5][10]. Przestały też już być luksusowym produktem dostępnym dla wybranych[1]. Można je kupić w sklepach piekarniczych i supermarketach przez cały rok i są dostępne w różnych wariantach.
Pochodzenie nazwy
edytujWyraz speculaas najprawdopodobniej powstał z wyrazu speculatie[3]. Przy jego powstawaniu rolę mogły odegrać także zdrobnienia speculacie i speculasie[3]. Przy czym w dawniejszym języku niderlandzkim słowo speculatie oznaczało „przypuszczenie”, „namysł”, „chętkę na coś” i wzięło swój początek od łacińskich wyrazów speculatio, speculari, które odpowiednio znaczą lustro; oglądać, badać, dłuższy czas obserwować[3].
Inne wyjaśnienie pochodzenia nazwy ciasteczek może być związane z tym, że przedstawienia postaci w speculaasplank, służącej tradycyjnie do wyrobu ciasteczek, są ich lustrzanym odbiciem[2], po łacinie speculum znaczy lustro.
W Belgii upowszechniła się forma poboczna speculoos, związana z wymową wyrazu speculaas na terenie prowincji Brabancji, która dotarła na obszary posługujące się językiem francuskim jako spéculoos lub spéculaus[3].
Charakterystyka
edytujPłaskie, twarde, brązowe, słodkie, kruche ciasteczko w kształcie figurki i ozdobione na wierzchu ornamentem wyciśniętym w cieście, mające charakterystyczny smak i zapach przypraw korzennych[1][5]. Dawniej spożywane z okazji święta Sinterklaas. Obecnie dostępne w sprzedaży przez cały rok, ale w dalszym ciągu najchętniej spożywane zimą w okresie poprzedzającym dzień świętego Mikołaja[1][5]. Szczególnie popularne w Holandii jako dodatek do filiżanki herbaty czy kawy[5]. Dostępne w różnych wariantach[4] ze względu na grubość, kształt, smak i dekorację.
Ciasto
edytujGłównymi składnikami ciasta są[5]: mąka, masło, proszek do pieczenia, brązowy cukier i odpowiednio duża ilość przypraw korzennych. Ciasto nie zawiera drożdży piekarniczych[5]. Brązowy cukier i przyprawy nadają ciasteczkom brązowy kolor po upieczeniu[5]. Do wykonania ciasteczek używa się specjalnej drewnianej deseczki, tzw. speculaasplank, w której wycięto jedną lub kilka figurek. Te wgłębienia w deseczce wypełnia się ciastem, nadmiar ciasta ścina się nożem, po czym nad brytfanką wyłożoną papierem posmarowanym masłem, odwraca się deseczkę i uderza[1]. Figurki z ciasta wypadają wtedy na blachę.
Przyprawy
edytuj
W skład mieszanki przyprawowej speculaaskruiden stosowanej do wypieku ciasteczek wchodzą[5]: cynamon (główna przyprawa), gałka muszkatołowa, goździki, imbir, pieprz biały, anyż, kardamon i ewentualnie kolendra.
W sprzedaży znajdują się gotowe mieszanki przyprawowe[5]. W zależności od proporcji poszczególnych przypraw w mieszance ciasteczka mogą mieć bardziej ostry lub łagodny smak[5]. Większa ilość białego pieprzu i goździków nadaje ostry smak, natomiast przewaga cynamonu i anyżu sprawia, że ciasteczka mają łagodny smak[5]. Przyprawy odpowiadają za charakterystyczny korzenny zapach ciasteczek[5].
Ciasteczka przypominające w smaku holenderskie ciasteczka korzenne, lecz nie zawierające w swoim składzie prawdziwej mieszanki przypraw korzennych, a jedynie cynamon, określane są terminem speculoos[11]. Przykładem takich ciasteczek są belgijskie speculoos i speculaas z Hasselt.
Belgijskie speculoos
edytujW Belgii są znane ciasteczka speculoos[6]. Ciasteczka speculoos nie zawierają charakterystycznej mieszanki przypraw korzennych[4]. Prawdopodobnie Belgowie opracowali recepturę ciasteczka speculoos jako próbę imitacji ciasteczek speculaas swoich „bogatych” sąsiadów, którzy przywozili przyprawy ze swoich kolonii[12].
W ciasteczkach speculoos kosztowne przyprawy zastąpiono cynamonem cejlońskim i częściowo karmelizowanym cukrem[4] (karmelem[7]).
W języku francuskim ciasteczka speculaas są nazywane spéculoos, dlatego czasami na tym samym opakowaniu można spotkać obie nazwy: niderlandzką speculaas i francuską spéculoos[4].
Speculaas z Hasselt
edytujWypiekane w belgijskim mieście Hasselt ciasteczko speculaas (nazywane także speclaas lub oemp[8]) różni się od holenderskiej wersji. Ciasteczko Hasseltse speculaas jest większe, grubsze, miększe, ciemniejsze, o mniej korzennym smaku i ma inną strukturę – jego wierzch jest kruchy a środek miękki[13][14]. Nie posiada kształtu figurki ani dekoracyjnego ornamentu. Ciasteczka powstają przez krojenie na kawałki ruloników z ciasta[14].
W Hasselt wyróżnia się dwa rodzaje ciasteczek speculaas: z migdałami i bez migdałów[13].
W skład ciasta wchodzą całe jajka. Smak ciastkom nadaje brązowy cukier oraz cynamon. Ciasteczka nie zawierają charakterystycznej mieszanki przypraw, a jedynie cynamon[11][15]. Brązowy cukier i cynamon to charakterystyczne i obowiązkowe składniki ciasteczek speculaas z Hasselt[11]. Dodatkowymi składnikami wypływającymi na smak są miód i proszek z migdałów[11].
Ciasteczka speculaas z Hasselt są przykładem receptury speculoos, czyli nie zawierającej w swoim składzie prawdziwej mieszanki przypraw korzennych[11].
Historia
edytujHistoria powstania grubych i miękkich ciasteczek speculaas z Hasselt jest związana z regionalnym przemysłem gorzelniczym[8]. Brązowy cukier używany do wyrobu ciasteczek stanowi przetworzony produkt uboczny pozostający po produkcji alkoholu Hasseltse jenever[8]. Po dodaniu mąki i tłuszczu do brązowego cukru i wyrobieniu ciasta zaczęto wypiekać ciastka. Pierwsza wzmianka w archiwum pochodzi z około 1830 roku – cukiernicy z Hasselt wypiekali pożywne ciastka dla belgijskich oddziałów, które między 2 a 12 sierpnia 1831 roku starły się z wojskiem Wilhelma I[8].
W późniejszym czasie piekarze udoskonalali ten słodki wypiek dodając do niego miód, zioła, cynamon, jajka i sodę do pieczenia. Ciasteczka były szczególnie popularne wśród pielgrzymów udających się do Scherpenheuvel[8], którzy zatrzymywali się po drodze w Hasselt.
Cukiernik Joseph Antoine Deplée (ur. 1832) z Hasselt jest niesłusznie uważany za wynalazcę speculaas, jednak to dzięki jego talentowi komercyjnemu ciasteczka z Hasselt stały się znane poza granicami, w Holandii, Francji i Wielkiej Brytanii. Do ciasteczek Deplée dodawał likier oranjebitter, do produkcji którego stosowano owoc i skórkę z gorzkiej pomarańczy oraz winiak.
Współczesność
edytujDawne receptury ciasteczek najczęściej były przekazywane z pokolenia na pokolenie i pozostawały w tajemnicy. Obecnie tylko nieliczni cukiernicy z Hasselt wypiekają te ciasteczka według starych, zachowanych od pokoleń receptur[8].
Od 1980 roku speculaas z Hasselt są identycznie pakowane, aby podkreślić regionalny charakter ciasteczek[8]. 25 maja 1986 roku został odsłonięty pomnik cukiernika wypiekającego speculaas z Hasselt – Het speculaasmannetje[8].
Według tradycji z Hasselt ciasteczko speculaaas „najlepiej smakuje” popijane schłodzonym alkoholem jenever po całym dniu pracy[8][14] lub do porannej filiżanki kawy[14].
Inne warianty
edytujWariantami ciasteczek speculaas są: duże kawałki ciasta udekorowane po wierzchu migdałami (speculaasbrokken), okrągłe ciasteczka nadziewane w środku słodką masą migdałową (gevulde seculaas) i figurki ludzi z ciasta korzennego (speculaaspoppen, dawniej nazywane vrijers lub vrijsters)[2][16].
W handlu dostępne są także pasty do smarowania pieczywa. Pasta Speculoos (w dwóch wersjach: o miałkiej konsystencji i crunchy) oraz pasta Speculla, która zawiera mieszankę przypraw charakterystyczną dla ciasteczek speculaas, o ziarnistej konsystencji[7][17].
W Belgii produkowane jest jasne piwo Cookie beer o aromacie cynamonu i speculoos[18]. Piwo ma złoty kolor i zawiera 8% alkoholu[18].
Wymowa:
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ a b c d e Janine Bruinooge: Hoe bak ik speculaasjes. [w:] Na podstawie dwóch książek: H. Matze i J. Meerman Basis kookboek (Uitgeverij Kosmos) i L.B.A. Wolbert Praktijk banketbakken (Uitgeverij Thieme) [on-line]. hoedoe.nl. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ a b c d e f g Frits Booy: Speculeren over speculas. sint.nl. [dostęp 2012-08-01]. [zarchiwizowane z tego adresu (26 sierpnia 2016)]. (niderl.).
- ↑ a b c d e Speculaas – gekruide koek. etymologiebank.nl. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ a b c d e Speculoos is geen speculaas. koekjeshoek.be. [dostęp 2012-07-27]. [zarchiwizowane z tego adresu (2 kwietnia 2015)]. (niderl.).
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Speculaas. smulweb.nl. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ a b Speculoos. lotusbakeries.nl. [dostęp 2012-07-26]. [zarchiwizowane z tego adresu (20 października 2011)]. (niderl.).
- ↑ a b c Michiel Mans: Al speculoospasta op je brood gesmeerd?. endandit.nl. [dostęp 2012-08-01]. [zarchiwizowane z tego adresu (17 kwietnia 2009)].
- ↑ a b c d e f g h i j Jo Tuts: Historiek Hasseltse speculaas. hasseltfeestspeculaas.be. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ a b De speculaas van Sinterklaas. grenswetenschap.nl. [dostęp 2012-07-26]. [zarchiwizowane z tego adresu (9 września 2014)]. (niderl.).
- ↑ Speculaas – Speculoos – Speculatius. squidoo.com. [dostęp 2012-08-01]. [zarchiwizowane z tego adresu (16 stycznia 2012)]. (ang.).
- ↑ a b c d e Hasseltse speculaas. koekjesbakken.com. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ Speculaas versus speculoos
- ↑ a b Hasseltse speculaas. streekproduct.be. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ a b c d Dagelijkse kost – speculaas. [w:] Film przedstawiający produkcję speculaas z Hasselt (Warme bakker Bikkems) [on-line]. een.be. [dostęp 2012-07-26]. [zarchiwizowane z tego adresu (24 grudnia 2010)]. (niderl.).
- ↑ Dikke speculaas (Hasseltse). solo.be. [dostęp 2012-07-26]. (niderl.).
- ↑ Speculaas. mijnreceptenboek.nl. [dostęp 2012-08-01]. (niderl.).
- ↑ Nieuw broodbeleg in de schappen. zininspeculaaspasta. [dostęp 2012-08-01]. (niderl.).
- ↑ a b De bieren van brasserie d'Ecaussinnes. brasserieecaussinnes.be. [dostęp 2012-08-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (19 czerwca 2013)]. (niderl.).