Masło klarowane
Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.
Właściwości i skład
edytuj- Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło, nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. Punkt dymienia takiego masła, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze, wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu[1].
- Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
- Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
- Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
- Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].
W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych[5]. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g), woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy[6].
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Kilokaloria | 880 | – |
| Kilodżul | 3686 | – |
| Białko | 0,25 | g |
| Tłuszcz | 99,5 | g |
| Węglowodany | 0 | g |
| Alkohol | 0 | g |
| Woda | 0,2 | g |
| Błonnik | 0 | g |
| Cholesterol | 264 | mg |
| Minerały | 0,05 | g |
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Witamina A | 0,85 | mg |
| Witamina D | 1,6 | µg |
| Witamina E aktywna | 3,6 | mg |
| Kwas foliowy | 0 | µg |
| Witamina B1 | 0 | mg |
| Witamina B2 | 0 | mg |
| Witamina B6 | 0,001 | mg |
| Witamina C | 0 | mg |
| a-Tokoferol | 3,6 | mg |
| Witamina K | 8 | µg |
| Kwas pantotenowy | 0,01 | mg |
| Biotyna | 0 | µg |
| Witamina B12 | 0 | µg |
| Retinol (ekwiwalent) | 883 | µg |
| β-Karoten | 200 | µg |
| Niacyna (ekwiwalent) | 60 | µg |
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Sód | 2 | mg |
| Potas | 3 | mg |
| Magnez | 1 | mg |
| Wapń | 6 | mg |
| Żelazo | 0,2 | mg |
| Fosfor | 1 | mg |
| Miedź | 10 | µg |
| Cynk | 0,18 | mg |
| Chlorki | 28 | mg |
| Fluorki | 30 | µg |
| Jodki | 0,5 | µg |
| Mangan | 5 | µg |
| Siarka | 1000 | µg |
| Składnik | Udział % |
|---|---|
| Kwas masłowy | 3,8 |
| Kwas kapronowy | 2,5 |
| Kwas kaprylowy | 1,4 |
| Kwas kaprynowy | 3,0 |
| Kwas laurynowy | 3,4 |
| Kwas mirystynowy | 10,5 |
| Kwas pentadekanowy | 1,1 |
| Kwas palmitynowy | 26,5 |
| Kwas margarynowy | 0,6 |
| Kwas stearynowy | 9,6 |
| Kwas arachidowy | 0,2 |
| Kwas oleopalmitynowy | 1,8 |
| Kwas oleinowy | 21,9 |
| Kwas eikozapentaenowy (EPA) | 0,1 |
| Kwas linolowy | 1,8 |
| Kwas α-linolenowy | 0,5 |
| Glicerol i lipoidy | 5,5 |
| Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 6,4 |
| Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 4,4 |
| Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 81,0 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 62,7 |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 2,3 |
| Jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 26,9 |
Klarowanie
edytujProces klarowania polega na usuwaniu z masła białek i innych substancji stałych, które ulegając koagulacji, wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu, pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie, doprowadzając do wrzenia, aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do słoika, uważając, aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.
Regionalne odmiany
edytujW kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach różni się od stosowanego w południowych Indiach, więc mają różne cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe nie ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[8].
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[9].
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[8].
Zastosowanie
edytujMasło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[10].
W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”[11].
Przypisy
edytuj- ↑ https://web.archive.org/web/20190723110052/https://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia.
- ↑ https://web.archive.org/web/20110518031215/http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl.
- ↑ Lawrence Wilson, MD: Masło versa margaryna. [dostęp 2013-02-14]. (ang.).
- ↑ Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ISBN 3-89947-131-8, s. 153.
- ↑ Jak zrobić masło klarowane? [online], Smażymy, 7 stycznia 2019 [dostęp 2019-02-11] (pol.).
- ↑ a b c d e Butterschmalz. Ernaehrung.de. [dostęp 2016-10-10]. (ang.).
- ↑ dieta Warzywno Owocowa: Klarowane masło [online], www.dietawarzywnoowocowa.pl [dostęp 2017-11-15].
- ↑ a b smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się. [dostęp 2013-02-13]. (ang.).
- ↑ http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html.
- ↑ Kuchenne love story. Masło klarowane.
- ↑ Olga Banaś, Jak pączek w maśle [online], mniami.pl [zarchiwizowane z adresu 2016-03-06].
Linki zewnętrzne
edytuj- Klarowanie masła – przepis krok po kroku (pol.)
- Butteroil, Dairyforall.com (ang.) [dostęp 2016-10-09]