Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe (ciasto piaskowe) – ciasto sporządzane z mąki pszennej (o średniej lub małej zawartości glutenu) lub z mąki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1, dużej ilości masła lub margaryny (zwykle ok. 25% masy ciasta), cukru, jajek i środków spulchniających[1]. Składniki dodatkowe to bakalie, kakao i substancje smakowo-zapachowe[1]. Ciasto piaskowe można wykonać metodą „na ciepło” lub „na zimno”[1]. Ze względu na sposób przygotowania i spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowe zaliczane są do ciast biszkoptowych[2].
- Metoda „na ciepło”: jaja ubija się z cukrem na parze, następnie schłodzoną masę jajeczno-cukrową miesza się kolejno z napowietrzonym (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczem i mąką (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2]. Chcąc zapewnić ciastu równomierne pękanie podczas pieczenia, należy naciąć je na środku wzdłuż formy za pomocą noża zanurzonego w roztopionym tłuszczu[2].
- Metoda „na zimno”: do napowietrzonego (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczu z cukrem dodaje się kolejno żółtka jaj, pianę z białek (ubitą z częścią cukru) i mąkę (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2].
.jpg)
Ciasto piecze się zwykle w temperaturze 170–190 °C[1][2]. Przykładem zastosowania wyższych temperatur są ciastka karbowane (200 °C)[1]. Gotową masę wstawia się do średnio nagrzanego piekarnika. Temperaturę tę utrzymuje się przez dłuższy czas, aby ciasto mogło odpowiednio wyrosnąć, a następnie stopniowo podnosi się ją do 190 °C.[potrzebny przypis]
Nazwa „ciasto piaskowe” wzięła się od struktury ciasta po upieczeniu – dzięki dużej zawartości tłuszczu jest ono pulchne i rozsypujące się[1]. Dodatek mąki ziemniaczanej wzmacnia efekt, obniżając zawartość glutenu w cieście i nadając mu charakterystyczną „piaskową” strukturę[1][2]. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przypomina strukturą ciasto kruche, jest jednak delikatniejsze i pulchniejsze[2]. Ciasto wykonane metodą „na zimno” ma mniejszą objętość, a jego miękisz – mniejszą porowatość.
Z tego rodzaju ciasta przyrządza się ciastka korpusowe, ciastka karbowane[a], ciastka przekładane[b] (ciastka camargo, ciastka stefanki), babki piaskowe, keksy, keksiki[c], torty (np. tort camargo, tort stefanka), mazurki itp.[1][3][4].
Ciasto piaskowe na oleju
edytujNiektóre receptury na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zawierają olej roślinny zamiast masła lub margaryny[5]. W takim wypadku olej wlewa się do pozostałych składników mieszając[5]. Takie (surowe) ciasto ma bardziej płynną konsystencję[5].
Ciasto na muffiny
edytujCiasto na pochodzące z kuchni amerykańskiej muffiny (zarówno słodkie jak i wytrawne) zawiera olej roślinny lub stopione masło[6]. Przyrządza się je w specyficzny sposób: wpierw należy mieszać osobno składniki suche i płynne, następnie mieszaniny łączy się i dodaje do całości składniki smakowe[6].
Zobacz też
edytujUwagi
edytuj- ↑ ciastka karbowane – ciastka wyciskane przez rękaw cukierniczy
- ↑ ciastka przekładane – ciastka złożone z kilku płatów ciasta przełożonych kremem
- ↑ keksiki – ciastka keksowe wypiekane w foremkach
Przypisy
edytuj- ↑ a b c d e f g h i j 3.7 „Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe)”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 109–112. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ a b c d e f g V.5. „Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 137–143. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
- ↑ 3.13. „Torty”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 138–141. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ 3.14. „Mazurki”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 144–146. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ a b c Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe. [w:] Cukiernik II - Sporządzanie półproduktów i wyrobów cukierniczych [on-line]. Powiatowe Centrum Edukacji Zawodowej w Bytowie. [dostęp 2023-07-10].
- ↑ a b Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. [w:] Cukiernik II - Sporządzanie półproduktów i wyrobów cukierniczych [on-line]. Powiatowe Centrum Edukacji Zawodowej w Bytowie. [dostęp 2023-07-10]. Uwaga: w materiale jest błąd techniczny - niektóre strony są zdublowane - zwracać uwagę na właściwą kolejność czytania.