Tempura

Tempura
天ぷら
	potrawa
	; Tempura w zestawie, z przodu sos tentsuyu
Kuchnia	japońska
Miejsce powstania	Portugalia
Obróbka żywności	smażenie
Składniki
	ryba; krewetki; kałamarnice; małże; grzyby shiitake; grzyby enoki; warzywo; jajko; mąka pszenna; tłuszcz jadalny; woda pitna;
	Multimedia w Wikimedia Commons
	Hasło w Wikisłowniku

Tempura (jap. 天ぷら, てんぷら, 天麩羅, 天婦羅 tenpura; wym. tempura^[a]) – potrawa kuchni japońskiej, pochodząca z Portugalii^[1].

Historia

Tempura została wprowadzona do Japonii przez portugalskich misjonarzy jezuickich w XVI wieku^[2].

Na temat pochodzenia wyrazu tempura są różne opinie, ale najczęściej mają one związek z postem. Słownictwo docierające do Japonii z Zachodu było często źle rozumiane (jak np. ciasto kasutera) z powodu braku wzajemnej znajomości języków lub przeinaczane, upraszczane fonetycznie ze względu na specyfikę języka japońskiego. Jedna z teorii znajduje źródło w powiedzeniu w języku łacińskim „ad tempora quadragesimae” („w czasach Wielkiego Postu”). Inna – mówi o słowach w języku portugalskim, dotyczących liturgicznie bezmięsnych posiłków^[1]^[2].

Jedną z potraw konsumowanych przez docierających do Japonii portugalskich misjonarzy, żeglarzy i kupców były „peixinhos da horta”, czyli „małe rybki z ogrodu”. Były to panierowane i smażone w głębokim tłuszczu strąki zielonej fasoli, spożywane podczas Wielkiego Postu, razem z rybami i innymi warzywami. Stąd łacińskie słowo „tempora” z „ad tempora quadragesimae”, przeszło do japońskiego jako tempura^[1]^[2].

Przyrządzanie

Do jej przygotowania wykorzystuje się rzadkie ciasto składające się z jajka, wody i pszennej mąki. W cieście możemy obtoczyć m.in.: ryby, krewetki (głównie), kalmary, małże, grzyby (np. shiitake, enoki-take), warzywa (yasai-tempura)^[3]. Obtoczone składniki smaży się krótko (4–5 min.) na głębokim oleju.

Do tempury nie używa się japońskiej bułki tartej (panko). Potrawy z panko nazywa się furai (np. ebi furai).

Po wyjęciu z tłuszczu układa się składniki na papierowych serwetkach, aby go odsączyć. Tempurę podaje się w różny sposób: samą, ułożoną w miseczce na ryżu (tendon), jako tempura-miso-rāmen, z dodatkiem surowych warzyw (np. daikon) i sosem do maczania (tentsuyu)^[b].

Jednym z rodzajów tempury jest kakiage. Składniki potrawy są krojone w kawałki, mieszane i smażone w wiązkach^[4].

Galeria

„Peixinhos da horta”, portugalskie danie, które dało początek japońskiej tempurze
Krewetka, papryczka shishitō (jap. odmiana Capsicum annuum, papryka roczna), imbir japoński (Zingiber mioga)
Tendon (tempura-donburi)
Okres Edo, kram serwujący tempurę (nazwa pisana od prawej, eksponat muzealny)
Przegrzebek (Pecten maximus) z jeżowcem (Echinoidea), Australia
Tempura-udon

Uwagi

↑ Tenpura → „n” wymawia się różnie w zależności od następującej po nim spółgłoski: przed: „m”, „p”, „b” → „m” (stąd tempura); przed: „n”, „r”, „ts”, „z”, „ch” „j” „t”, „d” → „n” (stąd tendon).
↑ Tentsuyu → sos ten różni się w zależności od pory roku i składników, ogólnie składa się z: trzech części dashi, jednej części mirinu i jednej części sosu sojowego (shōyu). W przypadku składników o silnym zapachu lub smaku zamiast mirinu można użyć sake i cukru lub mniej lub więcej shōyu. W przypadku tempury tentsuyu jest powszechnie podawany ze startą białą rzodkwią daikon.

Przypisy

↑ ^a ^b ^c 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1051. ISBN 978-4-385-13107-8.
↑ ^a ^b ^c The History of Tempura. MICHELIN Guide, 2021. [dostęp 2022-12-03]. (ang.).
↑ tempura, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2023-04-30] .
↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 64. ISBN 978-4-8053-1335-0.

Bibliografia

Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2
Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6
MagdalenaM. Tomaszewska-Bolałek MagdalenaM., Tradycje kulinarne Japonii, Warszawa: Hanami, 2006, ISBN 83-60740-00-3, ISBN 978-83-60740-00-2, OCLC 749211591 .
Hosking, Richard: A Dictionary of Japanese Food, Tuttle Publishing, ISBN 978-0-8048-2042-4
Doi, Masaru: Cook Japanese, Kodansha International Ltd., Tokyo, New York & San Francisco, ISBN 087011-121-3

Linki zewnętrzne

[1] Tenpura → „n” wymawia się różnie w zależności od następującej po nim spółgłoski: przed: „m”, „p”, „b” → „m” (stąd tempura); przed: „n”, „r”, „ts”, „z”, „ch” „j” „t”, „d” → „n” (stąd tendon).

[5] Tentsuyu → sos ten różni się w zależności od pory roku i składników, ogólnie składa się z: trzech części dashi, jednej części mirinu i jednej części sosu sojowego (shōyu). W przypadku składników o silnym zapachu lub smaku zamiast mirinu można użyć sake i cukru lub mniej lub więcej shōyu. W przypadku tempury tentsuyu jest powszechnie podawany ze startą białą rzodkwią daikon.

[koku-2] 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1051. ISBN 978-4-385-13107-8.

[michelin-3] The History of Tempura. MICHELIN Guide, 2021. [dostęp 2022-12-03]. (ang.).

[4] tempura, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2023-04-30] .

[Hosking-6] Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 64. ISBN 978-4-8053-1335-0.

[a]

[1]

[2]

[3]

[b]

[4]