Prażucha ziemniaczana
Prażucha ziemniaczana lub fusier – potrawa z ugotowanych na miękko ziemniaków z dodatkiem zaparzonej mąki[1], utłuczonych i wymieszanych na homogenną masę, podawana na gorąco pod postacią klusek formowanych łyżką i okraszonych skwarkami ze słoniny lub wędzonego boczku[2], ewentualnie z dodatkiem usmażonej, drobno posiekanej cebuli.
Nazwy potrawy
edytujPrażucha ziemniaczana znana jest pod różnymi nazwami[3]: porka (pod tą nazwą znana w województwie świętokrzyskim[4]), psiocha[5], fusia[5], fuszer[2], fusier[6][7], lemieszka ziemniaczana[8] albo kulasza (pod tymi nazwami znana na Lubelszczyźnie[9]) lub prażucha z ziemniaków[10]. Kluchy połom bite to oficjalnie uznany regionalny wariant potrawy wykonywany przez ubijanie przy użyciu specjalnej drewnianej pałki (połki).
Charakterystyka
edytujDo sporządzenia potrawy stosuje się uprzednio obrane ze skórki i ugotowane w osolonej wodzie do miękkości ziemniaki oraz mąkę (pszenną, jęczmienną[2] lub żytnią chlebową)[11], którą zaparza się podczas gotowania ziemniaków lub dodaje do już ugotowanych i lekko odcedzonych ziemniaków, miesza i podgrzewa przez kilka minut aż do utraty surowości. Stosunek ziemniaków do mąki pszennej wynosi w przybliżeniu 10:1[3]. Duszenie (zaparzanie, prażenie) mąki wraz z gotującymi się ziemniakami (lub zasmażenie mąki na maśle przed dodaniem do ugotowanych ziemniaków) ma na celu utratę surowości. Po dokładnym wymieszaniu i utłuczeniu potrawa ma postać gęstej, szklistej, jednolitej masy i jest spożywana na gorąco. Dobrze komponuje się z zsiadłym mlekiem[12] i kiszonym ogórkiem. To proste, tanie, łatwe do przyrządzenia i pożywne danie chłopskie jest znane m.in. w Małopolsce[8], Wielkopolsce, na Kujawach[1] oraz w Zagłębiu Dąbrowskim[3]. Danie można serwować przez cały rok[1] i spożywać natychmiast po przyrządzeniu lub odsmażone[8].
Sposoby podania
edytujPrzed podaniem na talerzu z gotowej masy ziemniaczano-mącznej formuje się za pomocą łyżki umoczonej w tłuszczu porcje prażuchy[10], rodzaj klusek[8], które są nazywane prazokami[13], prażakami[13], prażonkami[1], prażuchami[13][10][1], prożuchami[13], a także, nieco odmiennie, dziadami[1], masołami[1] oraz sytochami[1]. Podawane są one najczęściej polane wytopionym tłuszczem ze skwarkami ze słoniny lub boczku, ewentualnie usmażonymi razem z dodatkiem posiekanej cebuli[8]. Całość można udekorować kleksem z kwaśnej śmietany[8]. Można też podawać potrawę w formie kopczyka z wgłębieniem na środku, do którego wlewa się sos z podsmażonej cebuli ze skwarkami i śmietaną[9]. "Czystą" prażuchę ziemniaczaną można także podawać do mięsa, polewać różnymi sosami lub zrobić z niej kluseczki, tzw. gałuski[5].
Wariant z mąką zasmażoną
edytujWariantem potrawy jest jej przygotowanie przy użyciu mąki uprzednio zasmażonej na patelni na maśle na złoty kolor[6][14], zamiast zaparzania lub duszenia podczas gotowania ziemniaków. Zasmażenie mąki sprawia, że traci ona swoją surowość.
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ a b c d e f g h Ziemniaki duszone z mąką - prażuchy - dziady - sytochy - prażucha - prażonki - masoły. [w:] niam.pl [on-line]. Avigail Holdings Sp. z o.o.. [dostęp 2016-03-14].
- ↑ a b c Szczepan Ciekot: Wspomnienia, 1885–1964. PWL. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ a b c Prażuchy z ziemniaków. W: Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego. Hanna Szymanderska (red.). Katowice: Śląska Organizacja Turystyczna, 2011, s. 54, seria: Śląskie smaki. ISBN 978-83-62001-72-9.
- ↑ Potrawy tradycyjne z rejonu Gór Świętokrzyskich Alicja Mazur Klub Aktywnych Kobiet w Duranowie, Powiat Opatowski - dania główne, Porka - Psiocha, s.43
- ↑ a b c Aneta Franczuk: Mistrzyni kuchni podbija Lubelszczyznę. "Dziennik Internetowy Wspólnota". [dostęp 2012-05-25]. [zarchiwizowane z tego adresu (3 grudnia 2012)].
- ↑ a b Urszula Dziedzic: Potrawa kulinarna – fusier. Skarby Bursztynowego Szlaku w Siedliszczu – Gimnazjum.pps. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ Aleksandra Krawczyk-Wieczorek: Tekst gwarowy – Hutków 3– Potrawy. Dialektologia Polska. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ a b c d e f Porka zwana również psiochą. zpierwszegotloczenia.pl. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ a b Lemieszka- dawna potrawa z Lubleszczyzny. przepisy.styl.fm. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ a b c Prażucha z ziemniaków. kuchnia.now.pl. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ Prażucha–co to jest? Jak ją zrobić?. spec.pl Porady specjalistów. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ Fusier. [dostęp 2012-05-25].
- ↑ a b c d Prazoki. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. świętokrzyskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-03-14].
- ↑ Gimnazjum Siedliszcze: Fusier z mąki i kartofli. Przyspieszenie edukacyjne w szkole wiejskiej. [dostęp 2012-05-25].