Mąka jęczmienna
Mąka jęczmienna, rodzaj mąki otrzymywanej ze zmielonego całego lub łuskanego ziarna jęczmienia. Posiada smak słodkawo – orzechowy. Zastępuje w piekarnictwie mąkę pszenną.
| składnik potraw i wypieków | |
 Mąka ciemna i jasna. (inf.) | |
| Obróbka żywności |
gotowanie, pieczenie |
|---|---|
| Składniki | |
|
ziarna jęczmienia | |
Właściwości
edytujPełnoziarnista mąka jęczmienna ciemna i oczyszczona jasna, należą do mąk nisko glutenowych, indeks glikemiczny mąki jęczmiennej wynosi 30. Zawiera jednak gluten, więc nie jest zalecana dla osób z celiakią, alergią, lub nie celiakalną nadwrażliwością na gluten[1]. Posiada m.in. witaminy z grupy B; (B1, B2, B3 i B6), oraz składniki mineralne, jak cynk, fosfor, magnez, mangan, miedz, selen i żelazo[2][1][3].
100 gramów mąki jęczmiennej zawiera; 345 kcal (1443 kJ), 10,5 g białka, 74,5 g węglowodanów, 10,1 g błonnika pokarmowego i 1,6 g tłuszczów[4][1].
Typy mąki jęczmiennej
edytuj- ciemna, pełnoziarnista, produkowana z całych ziaren jęczmienia.
- jasna, produkowana z jęczmienia perłowego.
- słodowa, którą wytwarza się ze słodu jęczmiennego, jest ceniona w piekarnictwie ze względu na wysoki poziom enzymów, dzięki którym pieczywo jest bardziej puszyste[5][2].
Zastosowanie
edytujMąka jęczmienna jest stosowana; jako zamiennik mąki pszennej przy wypieku pieczywa pszennego i pszenno – żytniego na zakwasie, oraz pszennego na rozczynie drożdżowym[6]. Jest też używana do wypieku m.in. ciastek, krakersów, oraz jako zasmażka do sosów i zup[2][7].
Potrawy egzotyczne z mąki jęczmiennej
edytuj- tsampa – jedno z popularnych dań Tybetu. Jego podstawą jest gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, która mieszana jest z tybetańską herbatą oraz lekko zjełczałym masłem z mleka Jaka, a następnie formowana w niewielkie kulki, lub placki. Jako łatwa w transporcie, jest popularna zwłaszcza wśród Szerpów którzy potrzebują szybko pożywić się w drodze[2].
- talbina – wywodząca się z Maroka, zupa gotowana na bazie mąki jęczmiennej, mleka i miodu, znana w krajach arabskich, między innymi ze względu na lecznicze właściwości jęczmienia opisane w Koranie[5][2].
- W Andach wenezuelskich, talbina (talvina) jest rodzajem zakwasu, z wody, mąki jęczmiennej lub pszennej, cukru i melasy. Stosowana jako zakwas do wypieku wenezuelskiego chleba andyjskiego, znanego też jako chleb kameleon. Jest to słodki chleb o gęstym miękiszu, miękkiej i delikatnej skórce[8].Talbina jest też używana jako słodki napój bezalkoholowy[9].
- W Hiszpanii talbina,(talvina), tarbina, (tarvina) to pochodne nazwy arabskiej, oznaczające wiele bardzo różnych potraw kulinarnych, z mąki jęczmiennej, które mają półpłynną konsystencję[10].
Przypisy
edytuj- ↑ a b c Barley: Nutrition, health benefits, and more [online], www.medicalnewstoday.com, 12 listopada 2019 [dostęp 2024-07-26] (ang.).
- ↑ a b c d e Mąka jęczmienna – właściwości, skład i zastosowanie mąki jęczmiennej [online], 29 marca 2019 [dostęp 2024-07-25] (pol.).
- ↑ Is Barley Good for You? Nutrition, Benefits and How to Cook It [online], Healthline, 11 lipca 2023 [dostęp 2024-07-26] (ang.).
- ↑ Mąka jęczmienna - Indeks glikemiczny, Ładunek glikemiczny, Wartości Odżywcze [online], Indeks Glikemiczny Przewodnik, 10 czerwca 2023 [dostęp 2024-07-25] (ang.).
- ↑ a b Mąka jęczmienna - właściwości i cena. Czy zawiera gluten? [online], www.medme.pl [dostęp 2024-07-25] (pol.).
- ↑ Mąki nie chlebowe i ich zastosowanie [online] [dostęp 2024-07-25].
- ↑ Mąka jęczmienna [online], Jíme zdravě [dostęp 2024-07-25] (pol.).
- ↑ Pan andino o camaleón [online], enharinado.com, 9 sierpnia 2021 [dostęp 2024-08-04] (hiszp.).
- ↑ Talvina masa madre dulce [online], enharinado.com, 7 sierpnia 2021 [dostęp 2024-08-04] (hiszp.).
- ↑ Maíllo Salgado Felipe. Arabizmy kastylijskie s.122 - 123
Bibliografia
edytuj- Maíllo Salgado Felipe (1998) Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media: consideraciones históricas y filológicas. ISBN 978-84-7481-993-9.