Kuchnia rumuńska

Kuchnia rumuńska – narodowa kuchnia Rumunii, obejmująca rozmaitość potraw wywodzących się z różnych tradycji wynikłych z kontaktów historycznych. Charakterem zbliżona najbardziej do francuskiej i włoskiej, zachowała również znaczne wpływy tureckie z czasów wielowiekowej dominacji osmańskiej. Widoczne są w niej też zapożyczenia z kuchni narodów długotrwale obecnych w przeszłości na tym terytorium (Węgrów, Niemców i Serbów).

Cechy ogólne

Kuchnia ta odznacza się stosunkowo dużą ilością potraw mięsnych (wołowina, cielęcina, baranina) oraz rybnych, na ogół prażonych na ruszcie (grătar), rzadziej smażonych z użyciem głównie oleju słonecznikowego oraz innych delikatnych olejów roślinnych. Prażone na ruszcie są również mititei (mici) (rumuńska wersja kebapcze/ćevapčići), będące typową i najpopularniejszą przekąską, spożywaną na gorąco lub na zimno. Uzupełnieniem potraw mięsnych jest przede wszystkim sałata, poza tym zielony groszek, fasolka szparagowa, marchew. Z dań mącznych rozpowszechnione są makarony, zazwyczaj z sosem (pomidorowym) i z serową posypką (parmezan) bądź zapiekane z serem. Ze względu na intensywną uprawę kukurydzy szerokie zastosowanie mają jej przetwory (mąka, kasza), z których najbardziej znanym produktem jest mamałyga, przyrządzana na wiele różnych sposobów. Pozostałością kulinarnych wpływów tureckich są m.in. gołąbki sarmale, klopsiki chiftele czy gulaszowy ghiveci. Widoczniejsze są one w zakresie deserów (chałwa, rahat, baklava, różne sorbety). W skład dań deserowych wchodzą owoce (brzoskwinie, morele, kawony), poza tym lody i słodkie torty. Za najlepsze wina uznawane są pochodzące z ziem Mołdawii i Dobrudży, za narodowy napój wysokoprocentowy – destylowana ze śliwek, niezbyt mocna (22-38%) wódka ţuică.

Specyficzne dania

Zupy

Ciorbă de burtă (flaczki) podawane w przydrożnym barze

• ciorbă (zupa o charakterystycznym kwaśnym smaku)
  • ciorbă de burtă (flaczki)
  • ciorbă de perişoare (zupa z klopsikami)
  • ciorbă ţărănească de văcuţă (chłopska zupa z wołowiną)
  • ciorbă de fasole cu afumătură (grochówka z wędzonym mięsem)
  • ciorbă de peşte "ca-n Deltă" (dunajska zupa rybna)
  • ciorbă de salată cu afumătură (zupa z sałaty i wędzonego mięsa)
  • ciorbă de legume (zupa warzywna)
• supă (ogólna nazwa na słodkie (czasem czyste) zupy, czasami słodkie odmiany ciorbă)
  • supă (de pui) cu găluşte (rosół z kury z kluskami halušky)
  • supă (de pui) cu tăieţei (rosół z makaronem)
  • ciorba de praz (zupa z pora)

Mięsne

Mititei, musztarda i bułeczki

Frigărui

• caltaboş/chişcǎ – gotowana kiełbasa wieprzowa z mielonych organów i ryżu, w świńskiej osłonce
• cârnaţi – czosnkowa kiełbasa używana w Fasole cu cârnaţi
• chiftele – typu dużych klopsików pokrytych skorupą z mąki lub z bułki tartej
• ciulama – biały sos zasmażka stosowany w różnych daniach mięsnych
  • ciulama de viţel – ciulama do cielęciny
  • ciulama de pui – ciulama do kurczaka
• Drob de miel – barani haggis z mielonych podrobów zawiniętych w sadło i pieczonych jak pieczeń, tradycyjne wielkanocne danie
• Frigărui – szaszłyk
• Limba cu măsline – krowi ozór z oliwkami
• Mititei (Mici) – grillowane mięso mielone w rolkach
• musaca – ciasto z bakłażana/ziemniaków i mięsa
• Ostropel – metoda gotowania kurczaka lub kaczki
• Papricaş – gulasz
• Pârjoale – burger
• piftie – mięso w galarecie
• Pleşcoi
• Rasol – gotowane mięso z czosnkiem lub chrzanem
• Slănină (şuncă) – słonina
• şniţel – sznycel wiedeński
  • Cordon bleu şniţel – cordon bleu
  • mosaic şniţel – specjalność zachodniej Rumunii, dwie cienkie warstwy z różnych mięs z warzywami, grzybami lub innym nadzieniem
  • şniţel de pui – panierowany kotlet z piersi kurczaka
• Stufat de miel – gulasz jagnięcy, z cebulą i czosnkiem
• Toba – kiełbasa (zwykle żołądek świni, nadziewany galaretką z wieprzowiny, wątroby i skóry)
• Tocană / tocaniţă – gulasz
• Tocăniţă vânătorească – gulasz z dziczyzny
• Tochitură moldovenească – mołdawski gulasz
• Tochitură ardelenească – siedmiogrodzki gulasz
• Varză Calita – kapusta, żeberka wieprzowe na parze, kaczka lub kiełbaski
• Sarmale – gołąbki

Rybne

Sałatka z ikry z czarnymi oliwkami

• Salata de icre – sałatka z ikry
• Plachie din pomoru – ragout z ryb rzecznych z warzywami
• Saramură de crap – karp w solance
• Chiftele de pomoru – ciasto ryb
• Papricaş de pomoru – rybny paprykarz
• Crap okienku – panierowany filet z karpia
• Ghiveci cu pomoru – gulasz z ryb, warzyw
• Macrou afumat – wędzony filet makreli

Warzywne

• Ardei umpluţi – nadziewane papryki ów
• Dovlecei umpluţi – nadziewane cukinie
• Gulii umplute – nadziewane kalarepy
• Vinete umplute – nadziewane bakłażany
• sarmale – gołąbki z kapusty lub winogron
• ghiveci – gulasz z warzyw lub sałatka podobna do bułgarskiego gjuvec i węgierskiego leczo
• Ghiveci cǎlugaresc – gulasz z warzyw przygotowany przez siostry zakonne w klasztorach)
• Tocana de ciuperci – gulasz z grzybów
• Iahnie
• Mâncare de Mazăre – gulasz z grochu
• Mâncare de Praz – gulasz z porów
• Pilaw
• Mamaliga – kukurydziana papka, polenta
• Chifteluţe de ciuperci – chiftele z grzybów zamiast mięsa
• Şniţel de ciuperci – smażone placki z grzybów
• Zacuscă

Sałatki

• Bors – fermentowane otręby pszenne, zakwaszenie do ciorbă
• Ardei copţi – z pieczonej papryki
• Murături – warzywa konserwowe (najczęściej w solance, ale także za pomocą octu)
  • Castraveţi muraţi – ogórki kiszone
  • Gogonele – marynowane niedojrzałe pomidory
  • Varză murata – kiszona kapusta
  • Murături asortate – z marynowanych warzyw mieszanych – cebula, czosnek, niedojrzałe pomidory, papryka, ogórki, kalarepa, buraki, marchew, seler, pietruszka korzenie, kalafior, jabłka, pigwy, niedojrzałe śliwki, małe niedojrzałe arbuzy, małe cukinie, kapusta czerwona
• Mujdei – z sosem czosnkowym
• Salata de boeuf – mielone gotowane warzywa z mięsem, majonezem i odrobiną musztardy
• Salata de vinete – pieczone i obrane bakłażany, krojona cebula, sól, wymieszane razem z majonezem
• Salata orientala – sałatka ziemniaczana z jajkiem, cebulą i oliwkami
• Salata de sfeclă – sałatka z buraków
• Salata de roşii cu Cebulka – sałatka z pomidorów i cebuli

Ciasta i desery

Cozonac

Cozonac (kozunak) w wersji opiekanej na grilu

Amandine

Papanași

• Baklava – ciasto filo wypełnione orzechami z dodatkiem miodu/syropu z cukru
• Covrigi – precel
• Gogoşi – dosłownie "pączki", ale bardziej przypominają smażone ciasto
• Chałwa
• Rahat – rachatłukum
• Plăcintă – ciasto
• Colivă – gotowana pszenica, zmieszana z cukrem i orzechami włoskimi (często zdobiona słodyczami i cukrem pudrem), podawana na pogrzebach
• Cozonac – rodzaj Stollen wykonanego z drożdżowego ciasta, do zrobienia którego używa mleka, jaj, cukru, masła i innych składników
• Pandişpan – biszkopt
• Orez cu lapte – pudding ryżowy
• Gris cu lapte – grysik, kasza manna z mlekiem
• Lapte de pasăre – dosłownie ptasie mleko, krem waniliowy z bezowymi "pływającymi wyspami"
• Crema de Zachar ars – crème caramel/ crème brûlée
• Clătite – naleśniki
• Turtă dulce – pierniki
• Chec – rodzaj ciasta do kawy
• Papanaşi – rodzaj pączków, wykonanych ze słodkiego sera, jajek, i kaszy manny, gotowanych lub smażonych i podawanych z syropem owocowym lub dżemem i śmietaną
• Şarlotă – Charlotte
• Prăjituri – różnego rodzaju ciasta:
  • Savarine – savarina)
  • Amandine – biszkopt czekoladowy wypełniony kremem migdałowym
  • Joffre – ciasto wymyślone w Casa Capsa, restauracji w Bukareszcie
• Mucenici – słodkie ciasteczka spożywane w dniu 9 marca)

Napoje

• Socată – napój musujący z czarnego bzu
• bere – piwo
• Ţuică – śliwowica
• Horincă – śliwowica, produkowana w pobliżu granicy z Ukrainą
• şliboviţă – podobna do horilcă, produkowana w pobliżu granicy z Serbią
• Rachiu – brandy owocowe
• Secărică – brandy z nasion kminku
• Turt – silna śliwowica (nazwa pochodzi od miejscowości Turt w północno-zachodniej Rumunii)
• Afinată – borówkowy likier
• Zmeurată – malinowy likier
• Vişinată – wiśniowy likier
• vin – wino
• Vodcă – wódka

Znane postacie kulinariów rumuńskich

• Radu Anton Roman – autor rumuńskich książek kucharskich
• Sanda Marin – autor słynnej rumuńskiej książki kucharskiej
• Alexandru O. "Păstorel" Teodoreanu – międzywojenny pisarz rumuński, koneser win i żywności

Bibliografia

• Piftie de curcan
• www.cookery-online.com – bałkańskie i rumuńskie przepisy
• Nicolae Klepper: Taste of Romania. New York: Hippocrene, 1999, ISBN 978-0-7818-0766-1, ISBN 0-7818-0766-2

Linki zewnętrzne

• Romanian Cuisine
• A Romanian recipes website
• Romanian recipe wiki