Koniak

Koniak (od fr. Cognac – miejscowość we Francji) – rodzaj napoju alkoholowego typu winiak, zawierającego ok. 40% alkoholu i wytwarzanego w okolicach Cognac w departamencie Charente we Francji.

Na obszarze Unii Europejskiej nazwa cognac zastrzeżona jest wyłącznie dla produktów tego pochodzenia.

Historia

Po raz pierwszy nazwy „koniak” użyto w 1617 roku, a niedługo potem powstała pierwsza gorzelnia, która produkowała mocniejszy alkohol zwany palonym winem (fr. vin brûle, ang. brandy). Alkohol wytwarzany w okolicach miasteczka Cognac nazwano później eau-de-vie du Cognac (fr.eau-de-vie – dosłownie „woda życia”). Proces został wzbogacony także drugą destylacją. Jego technologia wytwarzania pozostała praktycznie niezmienna 300 lat^{[potrzebny przypis]}.

Produkcja

Podział regionu Cognac na rejony odmian produkcyjnych

Produkcja dzieli się na cztery etapy:

zbiór winogron i fermentacja moszczu
destylacja
dojrzewanie
kupażowanie

Zbiór

W produkcji koniaku używa się wyłącznie trzech określonych odmian białych winogron, głównie jednak jest to odmiana ugni blanc (znana też jako trebbiano). Zbiory przypadają na październik i trwają zawsze jak najkrócej. Następnie owoce poddawane są zgnieceniu w młynkach lub prasach dla uzyskania moszczu, przelewanego do zbiorników, w których dochodzi do fermentacji.

Destylacja

Po tygodniu uzyskane wino poddawane jest destylacji, której wynikiem jest 28-procentowy alkohol zwany brouillis. Jest on następnie poddawany kolejnej destylacji, z której uzyskuje się 70% eau-de-vie. Z ok. 8 litrów wina uzyskuje się 1 litr eau-de-vie. Dodatkowo przepisy nakładają na wytwórców obowiązek ukończenia destylacji przed ostatnim dniem marca, gdyż wiosna (a przez to wyższa temperatura) mogą negatywnie wpłynąć na jakość wina. Aparatami do destylacji są alembiki – miedziane kotły ogrzewane ogniem.

Dojrzewanie

Aparat do destylacji koniaku

Kolejnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek dopuszcza się tylko jeden lub dwa gatunki dębu, i to z jednego regionu. Poza tym drewno dębowe musi też spełniać inne warunki: mieć 100 lat, być zdrowe i proste; cięte jest ono na kloce wysokości beczki, rąbane na kawałki i suszone przez kilka lat. Beczki wytwarza się i naprawia ręcznie, narzędziami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.

Kupażowanie

Ostatnim etapem jest mieszanie, gdyż „woda życia” z jednej beczki nie jest jeszcze koniakiem. O zestawieniu decyduje szef piwnicy (fr. maître de chai) – miesza on poszczególne eau-de-vie, używając do tego celu wyłącznie powonienia, tak by w efekcie powstał koniak odpowiadający określonemu wzorcowi.

Oznaczenia wieku

W zależności od długości leżakowania koniaki oznaczane są^[1]:

umownymi skrótami:
- V.S. (Very Special) lub *** – leżakujące w dębowych beczkach co najmniej dwa lata
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) lub Réserve – co najmniej cztery lata leżakowania
- Napoléon – co najmniej sześcioletnie
- X.O. (Extra Old) lub Vieille Réserve – co najmniej dziesięcioletnie (przed 2016 r. co najmniej sześcioletnie)
rocznikiem (vintage) – data podana na butelce oznacza rok zabeczkowania najmłodszego destylatu.

Wybrane marki

Przypisy

↑ Reading a label. Bureau National Interprofessionel du Cognac. [dostęp 2014-01-18]. [zarchiwizowane z tego adresu (23 grudnia 2016)]. (ang. • fr.).

[bnicetiquette-1] Reading a label. Bureau National Interprofessionel du Cognac. [dostęp 2014-01-18]. [zarchiwizowane z tego adresu (23 grudnia 2016)]. (ang. • fr.).

[1]