Armagnac
Armagnac, armaniak – najstarsza francuska i europejska wódka naturalna z winogron (winiak). Najstarsze udokumentowane wzmianki o handlu armaniakiem pochodzą z 1461 roku[1][2]. Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji[3]. Armaniak produkuje się w 3 podregionach (apelacjach): Bas-Armagnac, Ténerèze, oraz Haut-Armagnac, które położone są administracyjnie w departamentach: Gers, Landes i Lot i Garonna[2][4]. Od 2005 niestarzony tzw. biały armaniak (Blanche) posiada własną apelację[4][5]. Armaniak jest produkowany przez ciągłą destylację białego wina w specjalnym destylatorze i następnie leżakowany w dębowych beczkach. Rejon Armagnac zdołał uniknąć zdominowania przez wielkie koncerny, jak się to stało w przypadku koniaku i szampana[2]. Właściciele niewielkich winnic nadal produkują swoje trunki o niepowtarzalnym smaku i często wysokiej jakości[6]. Producenci bez własnych urządzeń destylacyjnych wypożyczają na czas destylacji przenośne alembiki[2].
Winorośl
edytujUprawy zajmują między 4270 ha[4] a około 6000 ha[7]. Do produkcji armaniaku oficjalnie dopuszczono 10 szczepów winogron[4]. Cztery z nich uważa się za najważniejsze[5]:
Destylacja
edytujSok z winogron zebranych w październiku fermentuje naturalnie, bez jakichkolwiek dodatków. Powstające wino jest dość kwaśne (co wynika z cech używanych odmian), o stosunkowo słabym aromacie i niskoalkoholowe[4][8][9]. Destylat otrzymuje się w procesie destylacji ciągłej w specjalnym, wykonanym w całości z miedzi alembiku. Został on opatentowany w 1918 roku przez Edouarda Adama i pomimo licznych ulepszeń i modyfikacji, zasada jego działania pozostała niezmieniona[2]. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się najczęściej tylko jeden raz[2], choć przepisy dopuszczają destylację dwukrotną[4]. Destylat ma ok. 52-60% alkoholu[10]. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca roku następującego po zbiorach[4][5].
Dojrzewanie
edytujNatychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach z miejscowego dębu[2]. Beczki są składowane w piwnicach winnych o stałej temperaturze i wilgotności. Od tego momentu w winiaku zaczynają zachodzić procesy dojrzewania:
- uwalnianie z beczek związków taninowych (garbnikowych), barwników oraz aromatów, m.in. wanilii i suszonych śliwek[4].
- wyparowywanie części winiaku i redukcja ilości alkoholu (o około pół procent rocznie), nazywana „anielską działką” („la part des anges”, „angel's share”)[4].
- wzmacnianie aromatów drewna i wina przez powolne utlenianie się armaniaku w kontakcie z powietrzem (beczka nie jest zupełnie szczelna).
Winiak nabiera bursztynowego koloru, który później przechodzi w mahoniowy[4]. Niekiedy, aby zapobiec dalszemu wchłanianiu garbników, co powoduje nadmierną cierpkość, przelewa się zawartość beczek do szklanych naczyń[11].
Gotowy armaniak
edytujMinimalny poziom alkoholu w gotowym armaniaku ustalono na 40%[4]. Armaniak jest sprzedawany w podziale na dwa rodzaje zależnie od składu i czasu leżakowania:
- Blend (mieszanka)
Gdy czas leżakowania jest dostatecznie długi, rozpoczyna się mieszanie: łączenie winiaków z różnych partii. Docelowa zawartość alkoholu może być osiągana przez stopniowe dodawanie „petites eaux”, czyli mieszanki wody destylowanej z armaniakiem. Dla potrzeb handlu przyjął się podział na trzy grupy wiekowe według czasu leżakowania najmłodszego winiaku w mieszance:
Mieszankę, której najmłodszy winiak leżakował co najmniej 10 lat określa się jako „Hors d'âge”[2].
- Vintage („Rocznik”)
Roczniki, charakterystycznie dla armaniaku, odnoszą się wyłącznie do roku zbioru. Rozcieńczanie nie jest stosowane, ponieważ winiak dojrzewa w wilgotnych piwnicach (nie ma parowania wody) i jest sprzedawany, gdy poziom alkoholu spadnie do około 40-48%. Armaniak tego rodzaju nigdy nie jest młodszy niż 10 lat, a rok zbioru jest wyraźnie zaznaczony na etykiecie.
Wiek armaniaku określa się według momentu zabutelkowania[11].
Uwagi
edytuj- ↑ Nazwa standaryzowana według vivc.de
Przypisy
edytuj- ↑ Armaniak – zacny poprzednik koniaku. manager.money.pl. [dostęp 2013-06-29]. (pol.).
- ↑ a b c d e f g h Stuart Walton, Brian Glover: The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spirits and Liqueurs. Hermes House, 1998, s. 400. ISBN 978-1840380859. (ang.).
- ↑ Stuart Walton, Brian Glover: The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spirits and Liqueurs. Hermes House, 1998, s. 398. ISBN 978-1840380859. (ang.).
- ↑ a b c d e f g h i j k Fiche „Armagnac”. 14 maja 2013. [dostęp 2013-06-29]. (fr.).
- ↑ a b c d e f Jonathan P. Gilbert, Rachel Mills: Wine Regions of France. Londyn: Michelin Apa Publications, 2010, s. 445. ISBN 978-1-906261-81-8. (ang.).
- ↑ Sławomir Chrzczonowicz: Armaniak. cata.pl. [dostęp 2013-06-29]. (pol.).
- ↑ Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 55. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.).
- ↑ Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 36. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.).
- ↑ Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 39. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.).
- ↑ Armaniak (Armagnac) – francuski winiak. open-bar.pl. [dostęp 2009-11-15]. [zarchiwizowane z tego adresu (2010-11-27)]. (pol.).
- ↑ a b Armaniak (Armagnac) – francuski winiak. open-bar.pl. [dostęp 2011-04-15]. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-02-05)]. (pol.).
Linki zewnętrzne
edytuj
- BNIA Oficjalna strona armaniaku (fr. • ang.)