Zanieczyszczenia chemiczne żywności

Zanieczyszczenia chemiczne żywności to substancje nieumyślnie dodane do żywności w wyniku procesów jej wytwarzania, przetwarzania, uzdatniania, preparowania, pakowania, magazynowania, transportu oraz wynikające z zanieczyszczenia środowiska.

  Do najczęściej występujących w żywności zanieczyszczeń chemicznych zalicza się:

• konserwanty, barwniki, emulgatory, stabilizatory itp.;
• nawozy mineralne;
• pozostałości pestycydów;
• pozostałości leków weterynaryjnych;
• substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń;
• metale ciężkie;
• toksyny;
• świadome fałszowanie żywności;

Nawozy mineralne

Nawozy mineralne to substancje chemiczne stosowane w celu wzbogacenia gleby w składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju roślin. Do tych substancji zalicza się nawozy: azotowe, potasowe, fosforowe, wapniowe i magnezowe.

Szczególne niebezpieczeństwo stanowią nawozy azotowe, tj. azotany i azotyny. Nawożona nimi gleba powoduje zwiększenie zawartości związków azotowych w roślinach uprawnych, np. kapuście, marchwi, szpinaku, oraz kumulację tych związków w tkankach. Zbyt duża zawartość jonów azotanowych przyczynia się do powstawania N-nitrozoamin w żywności, które są bardzo toksyczne oraz wykazują właściwości rakotwórcze.  

Pestycydy

Pestycydy to syntetyczne lub naturalne związki chemiczne stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, stosowane głównie do ochrony roślin uprawnych. Ich stosowanie jest szkodliwe dla środowiska naturalnego i żywności, a negatywne skutki ich działania to niszczenie także pożytecznych roślin oraz owadów.

Metale ciężkie

Metale ciężkie i ich związki mogą być zanieczyszczeniem produktu spożywczego lub naturalnym składnikiem żywności. Naturalna ich zawartość w pożywieniu jest niewielka, stąd też nie wpływają istotnie na zaburzenie funkcji fizjologicznych organizmu. Metale będące zanieczyszczeniami żywności w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe i stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Należą do nich przede wszystkim ołów, rtęć, arsen, kadm i nikiel, a źródłem ich pochodzenia są głównie:

• aparatura przemysłowa w zakładzie produkcyjnym;
• opakowania żywności;
• różne substancje dodawane do żywności, np. barwniki;
• metale stosowane w produkcji żywności jako katalizatory.

Toksyny

Toksyny to substancje organiczne wytwarzane przez drobnoustroje, rośliny i zwierzęta. Ich obecność w żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wiele gatunków pleśni, np. z rodzaju Penicillium, Fusarium czy Aspergillus, produkuje toksyny zwane mykotoksynami. Część z nich ma właściwości kancerogenne i mutagenne. Mykotoksyny są odporne na pasteryzację i sterylizację oraz na większość czynników fizykochemicznych. Rzadko prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych, ale poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie powodują przewlekłe zatrucia.

Limity zanieczyszczeń w środkach spożywczych

W celu ochrony zdrowia konsumentów Komisja Europejska ustanowiła najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Limity te są określone w rozporządzeniu Komisji z 2023 r., dla grup zanieczyszczeń najczęściej występujących w żywności, między innymi:

• mykotoksyny (aflatoksyna, ochratoksyna A, toksyny fuzaryjne, patulina, cytrynina, zearalenon, deoksyniwalenol, fumonizyny oraz przetrwalniki buławinki czerwonej i alkaloidy sporyszu) wytwarzane głównie przez pleśnie z gatunku Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium,
• metale ciężkie (kadm, ołów, rtęć, cyna nieorganiczna, arsen),
• dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB),
• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA),
• 3–monochloropropano–1,2–diol (3–MCPD), estry glicydylowe kwasów tłuszczowych,
• melamina,
• azotany,
• substancje perfluorowane,
• toksyny roślinne (kwas erukowy, alkaloidy tropanowe, alkaloidy pirolizydynowe, alkaloidy opium, cyjanowodór oraz ekwiwalenty delta-9-tetrahydrokannabinolu).