Technologia HPP
Technologia HPP, ciśnieniowanie, paskalizacja (ang. high pressure processing) – nowoczesna metoda utrwalania żywności za pomocą wysokiego ciśnienia, dzięki czemu dochodzi do redukcji liczby drobnoustrojów. Rozwiązanie na skalę przemysłową stosowane jest w wielu krajach, także w Polsce. Jego głównymi zaletami są m.in. wydłużenie terminu przydatności, zachowanie wartości odżywczych, świeżości i właściwości smakowych, eliminacja patogenów, a także zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów[1]. Stosowana jako naturalna alternatywa dla konwencjonalnych sposobów konserwacji żywności na skalę przemysłową, np. obróbki termicznej (pasteryzacji) lub dodawania konserwantów, wpływających na niektóre właściwości bioaktywne i cechy sensoryczne produktów.
Przebieg procesu
edytuj
Gotowy, szczelnie zapakowany produkt (np. świeżo wyciśnięty sok rozlany do butelki) umieszczany jest w komorze, która zostaje napełniona wodą do momentu wytworzenia się pożądanego ciśnienia, które działa równomiernie na cały produkt. Ciśnienie hydrostatyczne zwiększane jest do bardzo wysokiego poziomu - 600 MPa (6000 bar), a produkt poddawany jest jego działaniu od kilkudziesięciu sekund do kilku minut[2]. Proces ciśnieniowania niszczy mikroorganizmy psujące żywność i czynniki chorobotwórcze. Dzięki temu produkty mają znacznie dłuższy termin przydatności do spożycia i są bezpieczne, co zapewnia wygodę konsumentom, a producentom ułatwia logistykę i umożliwia dostawę w dalsze rejony. Metoda HPP nieznacznie wpływa na właściwości organoleptyczne produktu m.in. smak, zapach, barwę, co wyróżnia ją spośród tradycyjnych metod utrwalania.
Ze względu na swoje właściwości i brak zastosowania środków chemicznych w przebiegu procesu, technologia HPP jest uważana za „naturalną” metodę konserwacji żywności.
Historia
edytujPierwsze eksperymenty badające wpływ wysokiego ciśnienia na mikroorganizmy zarejestrowano w 1884 roku[3], a pierwsze udane próby odnotowano trzy lata później. W 1899 roku amerykański chemik Bert Holmes Hite opublikował badania opisujące proces ciśnieniowania na przykładzie mleka[4]. W jego pracy potwierdzono, że pod wpływem wysokiego ciśnienia dochodzi do inaktywacji drobnoustrojów. Stwierdzono też, że utrwalanie żywności w ten sposób nie wpływa na jej smak.
Badania nad technologią HPP kontynuowano w XX wieku, a zintensyfikowano je w latach 70. Pierwsze produkty spożywcze utrwalone tą metodą trafiły jednak do konsumentów dopiero w latach 90. w Japonii. Dostępne na tamtejszym rynku przetwory owocowe i soki umieszczane były w komorze ciśnieniowej i poddawane ciśnieniu hydrostatycznemu rzędu od 1000 MPa[5].
W Polsce pierwszą pilotażową linię technologiczną HPP (przystosowaną do testów i badań w skali półtechnologicznej i technologicznej) uruchomiono w Instytucie Wysokich Ciśnień PAN w 2016 roku w Parku Innowacyjnym Celestynów Unipress[6][7].
Obecnie produkty poddawane metodzie utrwalania w technologii HPP są dostępne na wielu rynkach, także w Polsce. Pierwszym w Polsce producentem soków utrwalanych technologią HPP jest firma „Victoria Cymes”, która w 2018 roku wprowadziła linię soków tłoczonych na zimno.
Kategorie żywności poddawanej technologii HPP
- Soki tłoczone na zimno
- Krojone owoce
- Gotowe potrawy (MRE)
- Mięsa i wędliny
- Owoce morza
- Sałatki
- Zupy
Przypisy
edytuj- ↑ Żywność Nauka Technologia Jakość/Food Science Technology Quality, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawnictwo Naukowe PTTZ, DOI: 10.15193/zntj [dostęp 2019-02-18].
- ↑ Piotr Walczyński, Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności – HPP, 1 kwietnia 2014.
- ↑ Loessner i inni, Modern food microbiology, wyd. 7th ed, New York: Springer, 2005, ISBN 0-387-23413-6, OCLC 288190063 [dostęp 2019-02-18].
- ↑ B.H. Hite, The effect of pressure in the preservation of milk :a preliminary report /, Morgantown, W.V. :, 1899 [dostęp 2019-02-18].
- ↑ HPP – nowoczesna metoda utrwalania żywności – agroindustry.pl [online] [dostęp 2019-02-18] [zarchiwizowane z adresu 2019-02-18] (pol.).
- ↑ HPP Unipress - strona Zespołu Paskalizacji Żywności Instytutu Wysokich Ćiśnień PAN [online], 21 lutego 2020 [dostęp 2020-02-21] (pol.).
- ↑ Park Innowacyjny Celestynów Unipress - strona internetowa [online], Park Innowacyjny Celestynów Unipress [dostęp 2020-02-21] (pol.).