Karp po żydowsku
Karp po żydowsku (gefilte fisz, z jidysz: געפֿילטע פֿיש) – karp na słodko, tradycyjna postna potrawa polskich Żydów, która stała się jednym z polskich kanonicznych dań wigilijnych.
.JPG)
Historia i pochodzenie
edytujFaszerowana ryba jest tradycyjnym daniem aszkenazyjskich Żydów w Europie Środkowo-Wschodniej. Jednak karp na słodko to tradycyjne danie Żydów Rzeczypospolitej (szczególnie południowej Polski i zachodniej Ukrainy). Przepisów na tak przyrządzanego karpia nie podają książki kucharskie w Izraelu[1][2]. Podobnie niemieckie tradycyjne przepisy kuchni koszernej nie zawierają takiego dania[3]: faszerowano tam szczupaka albo inne ryby. Natomiast karp przyrządzany przez litewskich Żydów nie jest słodki[3], gdyż tam używa się więcej pieprzu, a mniej cukru. Granica między regionami, gdzie karp przygotowany jest na słodko i na ostro, nazywana była granicą gefilte fisz i oddzielała Żydów galicyjskich od Litwaków, którzy posługiwali się również nieco inną wersją jidysz niż Żydzi Korony.
Przepisy
edytujNie istnieje jeden przeważający przepis na karpia po żydowsku, jednak wszystkie klasyczne przepisy łączy podawanie tej ryby na zimno, w słodkiej galarecie, obfitującej w rodzynki i posiekane w płatki migdały, niekiedy również plasterki marchwi i jajka. Wywar, z którego powstaje galareta, przygotowany jest z głowy i kręgosłupa ryby, pomału gotowanych przez wiele godzin z dużą ilością cebuli i innych warzyw.
W różnych domach tradycja każe podawać dzwonka ryby w całości[4] bądź też mięso ryby jest rozdrobnione w postaci farszu zawiniętego w skórę ryby (pozorującą całą rybę), w którym jest ono zmieszane z cebulą, jajami, macą (czasem w postaci kulek[5]), migdałami i przyprawami do smaku[6]. Często dzwonka ryby są wypełniane tak przygotowanym farszem.
Wersje niekoszerne wykorzystują do galarety żelatynę wieprzową[5].
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ Katarzyna Pospieszyńska: Cymes czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne z Izraela. Warszawa: Warszawskie Wydawnictwo Prasowe RSW „Prasa-Książka-Ruch” – Wydawnictwo specjalne miesięcznika „Kontynenty”, 1988.
- ↑ Avi Ganor, Ron Maiberg: Taste of Israel – A Mediterraean Feast. Nowy Jork: Rizzoli, 1990. ISBN 0-8478-1195-6.
- ↑ a b Piotr Bikont: Po żydowsku, czyli jak?. rp.pl, 2008-05-05. [dostęp 2012-12-22].
- ↑ Aleksander Ettl: Ryby i owoce morza. Wyd. 1. Wrocław: Oficyna Wydawnicza MAK, 1998, s. 112. ISBN 83-87634-02-6.
- ↑ a b Karp Starej Żydówki z Bart. [dostęp 2012-12-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-12-14)].
- ↑ a b Karp po żydowsku. W: Eugeniusz Wirkowski: Kuchnia Żydów polskich. Wyd. 1. Warszawa: Polska Agencja Interpress, 1988, s. 26–27. ISBN 83-223-2227-5.