Flaki (potrawa)

Flaki (flaczki) – tradycyjna potrawa mięsna w formie gęstej zupy. Jej nazwa wywodzi się z jednego z głównych składników: oczyszczonych i pokrojonych w cienkie poprzeczne paski fragmentów żołądka wołowego. Dopuszczalne jest także użycie żołądków wieprzowych^[1] oraz jeleniowatych: jelenia, daniela, łosia.

Historia

„Kobieta sprzedająca flaki” na XVIII-wiecznym rysunku Jana Norblina

Na ziemiach polskich potrawa ta była znana już w XIV wieku i należała do ulubionych potraw króla Władysława II Jagiełły. Flaki znane są również w kuchniach innych narodów (czeskiej, austriackiej, francuskiej, niemieckiej, włoskiej i kuchniach azjatyckich). Różnią się od polskich flaków sposobem doprawiania (np. dodatek octu winnego w Austrii) i podawania.

Sposób przygotowania

Flaki w postaci surowej

Na flaki można przeznaczyć wszystkie cztery części żołądka: księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec, przy czym uważa się, że największą wartość kulinarną mają trawieniec i żwacz. Surowe flaki są bogate w związki wapnia i zawierają ich nawet więcej niż mięso.

Flaki, po ich oczyszczeniu, obgotowaniu i pokrojeniu w cienkie paski, stanowią podstawowy wkład do zupy warzywnej z ew. dodatkiem wołowiny lub wędzonki. Ważne jest, aby zostały ugotowane w zupie do miękkości. Zupa zazwyczaj podawana jest na ostro (pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, imbir, mielona papryka^[2]).

Sposób przygotowania może różnić się nieco w zależności od regionu i upodobań kulinarnych. Niektórzy dodają do flaków odrobinę koncentratu pomidorowego, niektórzy gotują flaki bez zasmażki. Dodatkiem uszlachetniającym potrawę, m.in. w wersji flaki po warszawsku^[3], są pulpety z dodatkiem szpiku. W handlu w Polsce są także gotowe „Flaki zamojskie”, sprzedawane w puszkach i słoikach.

Warianty

Czeska dršťková polévka jest równie popularna (także na Słowacji) co flaki w Polsce, a główną różnicą jest znaczna rola czerwonej mielonej papryki – co nadaje jej charakterystyczną czerwoną barwę, oraz kminku.

Szczególnie cenione w kuchni francuskiej są flaki z Caen, krojone w kwadraty, z dodatkiem cydru i kalwadosu.

W kuchni tureckiej flaki (tur. i̇şkembe çorbasi), doprawiane cytryną, octem i czosnkiem uważane są za jedną z potraw narodowych.

W Bułgarii znana jest шкембе чорба (bułg. szkembe czorba), która od tureckiego wariantu różni się przede wszystkim dodatkiem słodkiego mleka.

W Ameryce Łacińskiej popularna jest sopa de mondongo na bazie flaków i warzyw^[4].

Znany jest również wariant flaków, w którym zamiast żołądków wołowych wykorzystuje się żołądki lub mięso drobiowe, a potrawę nazywa się flakami drobiowymi.

W Polsce znane są warianty flaków z mięsem wołowym, cielęcym oraz wieprzowym (pajszle)^[5]^[6]^[1].

Przykładowe składniki

1 kg flaków wołowych
0,25 kg wołowiny
jedna mała pietruszka (korzeń)
jedna marchewka
1/2 małego selera
1 średnia cebula lub mały por
przyprawy do smaku (liść laurowy, pieprz, sól, gałka muszkatołowa, słodka mielona papryka, majeranek, mielony imbir)
łyżka masła (do smażenia zasmażki)
łyżka mąki

Przypisy

↑ ^a ^b Flaki po cieszyńsku (Pajszle). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-09].. Zobacz też: stara wersja strony, z bardziej wyczerpującym opisem, zarchiwizowana 2018-06-29.
↑ przepisy.pl: Flaki wołowe. [w:] przepisy.pl [on-line]. Unilever Poland Services sp. z o.o.. [dostęp 2020-09-09].
↑ Nowa Kuchnia Polska: Flaki po warszawsku z pulpetami. [w:] ugotuj.to [on-line]. Agora SA. [dostęp 2020-09-09].
↑ Sopa de mondongo | Traditional Offal Soup From Venezuela | TasteAtlas [online], www.tasteatlas.com [dostęp 2023-07-28] .
↑ Flaki piaseckie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-09].. Zobacz też: stara wersja strony, ze zdjęciem, zarchiwizowana 2016-12-20.
↑ Flaki cielęce z Radziwiłłowa. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2020-02-05. [dostęp 2020-09-09].

Bibliografia

Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
Jana Horecká, Recepty starej mamy, Knižné Centrum, Žlina
Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2005
Bułgaria. Pejzaż słońcem pisany, Bezdroża, Kraków 2006
Kuchnia czeska. Podróże kulinarne: tradycje, smaki, potrawy, Wydawnictwa Rzeczypospolitej, Warszawa 2008

[lpt-pajszle-1] Flaki po cieszyńsku (Pajszle). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-09].. Zobacz też: stara wersja strony, z bardziej wyczerpującym opisem, zarchiwizowana 2018-06-29.

[wołowe-p1-2] rzepisy.pl: Flaki wołowe. [w:] przepisy.pl [on-line]. Unilever Poland Services sp. z o.o.. [dostęp 2020-09-09].

[warszawskie-ug-3] Nowa Kuchnia Polska: Flaki po warszawsku z pulpetami. [w:] ugotuj.to [on-line]. Agora SA. [dostęp 2020-09-09].

[4] Sopa de mondongo | Traditional Offal Soup From Venezuela | TasteAtlas [online], www.tasteatlas.com [dostęp 2023-07-28] .

[lpt-piaseckie-5] Flaki piaseckie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-09].. Zobacz też: stara wersja strony, ze zdjęciem, zarchiwizowana 2016-12-20.

[lpt-zRadziwiłłowa-6] Flaki cielęce z Radziwiłłowa. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2020-02-05. [dostęp 2020-09-09].

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]