Żur grzybowy
Żur (żurek) grzybowy, (tradycyjna zupa kuchni polskiej), przyrządzany z suszonych leśnych grzybów, na zakwasie z mąki[1]. Przyrządzany w dwóch wersjach – postnej na wigilię[2], lub z dodatkiem białej kiełbasy na codzienny obiad i na Wielkanoc[3][4]
Przygotowanie
edytujŻur postny
edytujPrzyrządzenie żuru rozpoczyna się od namoczenia na kilka godzin suszonych grzybów, które następnie zostają w tej samej wodzie ugotowane, wywar zostaje odcedzony a grzyby pokrojone w paski i odstawione. Do wywaru z grzybów zostaje dodany wywar warzywny, oraz dokładnie rozmieszany zakwas i całość zagotowana. Po zagotowaniu zostają dodane grzyby z wywaru, zostaje zaprawiony śmietaną (w niektórych wersjach regionalnych nie dodaje się śmietany[5]) i doprawiony do smaku solą i pieprzem. Podawany z bezmięsnymi uszkami[2] lub ugotowanymi ziemniakami[6].
Żur z białą kiełbasą
edytujDanie na wielkanocny stół i na codzienny obiad. Ugotowany wywar grzybowy, zostaje przecedzony, miesza się go z wywarem warzywnym, dodaje przyprawy i białą kiełbasę. Ugotowaną kiełbasę wyjmuje się z wywaru, dodaje poprzednio ugotowane pokrojone grzyby i wlewa rozmieszany zakwas. Po zagotowaniu żurek jest gotowy do podania. Żurek podawany jest z kiełbasą pokrojoną w plasterki i jajkami na twardo, z chlebem, lub ziemniakami[7][8]. Można podawać go też w specjalnie pieczonych chlebkach[8].
W tradycji ludowej
edytujWedług tradycji ludowej, grzyby stanowią symbol połączenia świata żywych ze światem zmarłych (zapewniają przychylność duchów). Kto spożywa je w wieczór wigilijny, ma mieć zapewnioną trzeźwość umysłu i siły witalne[9].
Wielkanoc i Boże Narodzenie, to święta kiedy na polskich stołach pojawiają się dania, które od pokoleń są przekazywane w rodzinnych recepturach. To czas, kiedy nie może zabraknąć białej kiełbasy i grzybowego żurku, które razem tworzą jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań świątecznych w Polsce[10].
Od pradawnych czasów grzyby były obecne w kuchni polskiej. Adam Mickiewicz opisał je w „Panu Tadeuszu” (Księga III Umizgi): „Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy i mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy”[11].
„Więc zaraz po śniadaniu, spożywszy żur na grzybach z ziemniakami, gospodarz przygotowywał inwentarzowi sieczkę na święta”, (Michał Fedorowski w „Wiadomościach topograficzno-etnograficznych” z 1888 roku – „Lud okolic Żarek, Siewierza i Pilicy”). Dzisiaj, postny żur na suszonych leśnych grzybach, pozostał nadal jedną z tradycyjnych potraw wieczerzy wigilijnej[11].
Jurajski żur na grzybach, został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 8 grudnia 2008[12].
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ mpm, Żur grzybowy wigilijny na zakwasie [online], Pyszniegotuj.pl tworzymy z myślą o Tobie!, 30 listopada 2021 [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ a b Gazeta Krakowska. Żur grzybowy postny [online] [dostęp 2024-05-28].
- ↑ Aromatyczny żurek grzybowy - tradycyjna polska zupa [online], beszamel.se.pl [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ Telewizja Polska S.A, Grzybowy żur z białą kiełbasą [online], pytanienasniadanie.tvp.pl [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ Zupa grzybowa na kwasie z kapusty [online], Mazowiecki Szlak Tradycji [dostęp 2024-05-29] (pol.).
- ↑ Postny żur wigilijny z grzybami [online], Kuchnia Domowa [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ Aromatyczny żurek grzybowy - tradycyjna polska zupa [online], beszamel.se.pl [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ a b Żurek grzybowy-na domowym zakwasie [online], Jakub Kuroń [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ Potrawy wigilijne – skąd się wywodzą i czemu jest ich aż 12? [online], Pod Baranem, 5 listopada 2021 [dostęp 2024-05-29] (pol.).
- ↑ Medpak [online], Medpak [dostęp 2024-05-29].
- ↑ a b Jurajski żur na grzybach - Śląskie Smaki [online], www.slaskiesmaki.pl [dostęp 2024-05-28] (pol.).
- ↑ Potrawy regionalne Starostwo Powiatowe w Zawierciu [online], Starostwo Powiatowe w Zawierciu [dostęp 2024-05-29] (pol.).
Bibliografia
edytuj- Ewa Aszkiewicz. Kuchnia Polska, 1001 Przepisów. Wyd. Publicat. ISBN 83-7341-568-8 , ISBN 83-245-0240-8. SPKUS006-1101-1201-1401