Zupa nic

deser składający się z gotowanych bez i waniliowego sosu

Zupa nic – w kuchni polskiej to rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone i spulchnione żółtkami jaj utartymi (lub ubitymi) z cukrem[1][2][3][4][5][6][7]. Jest to deser podobny do kremu angielskiego (crème anglaise) – jednak lżejszy, zawierający znacznie mniej żółtek i mniej słodki (dokładne proporcje zależą od przepisu).

Zupa nic

Przygotowanie

edytuj

Tradycyjnie zupę przyprawia się wanilią[1][2][4][7]. Współcześnie stosowany bywa niekiedy jej tańszy, lecz mniej aromatyczny zamiennik – cukier wanilinowy[5]. Według niektórych książek kucharskich, zamiast wanilii można użyć cynamonu[3][6].

Zazwyczaj żółtka utarte z cukrem zaparza się gorącym mlekiem[1][4][5][6]. W trakcie tej czynności należy, w zależności od przepisu, masę ubijać trzepaczką[1][4], ucierać[5] lub po prostu mieszać[6]. Według książki Kucharz gastronom, do żółtek ubitych na parze z cukrem należy powoli wlewać świeżo zagotowane mleko i, nie przerywając ubijania, podgrzać wszystko do temperatury 74°C[7]. Po 10 minutach, wciąż mieszając zgęstniałą już nieco masę, należy zdjąć ją z ognia i ostudzić do temperatury 70 °C[7]. Inne książki kucharskie instruują by żółtka utarte z cukrem połączyć z surowym lub przestudzonym po gotowaniu mlekiem, i dopiero wtedy, ubijając lub wciąż mieszając, ogrzać całość do zgęstnienia[2][3].

Potrawa ta spożywana jest przeważnie na zimno (po schłodzeniu)[1][2][4][3][5][6], rzadziej na ciepło[5][3]. Podaje się ją ze specjalnie przygotowanymi piankami, bezami, biszkoptami lub z grzankami ze słodkiej bułki[1][2][3][4][5]. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 365 obiadów za 5 złotych napisała, żeby tę leguminę podawać z piankami bezowymi (w wazie lub osobno), zaznaczając na koniec, że do tej zupy „gotuje się osobno ryż z cukrem i cynamonem, ostudza i kładzie w wazę”[8]. Autorzy książki Kucharz gastronom podobnie instruują, by zupę połączyć z ryżem i podawać ją z piankami bezowymi, zaznaczając przy tym by ryż był rozklejony[7]. W popularnej w czasach PRL-u książce Dobra kuchnia (Żywienie w rodzinie) pojawia się propozycja, by obok pianek podać ugotowany na sypko na mleku biały ryż[5]. Podobnie Maciej Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej instruował by zupę „Nic” z kluseczkami (piankami kładzionymi łyżką na mleku) podawać na zimno lub na gorąco z ryżem[9]. Jeszcze inne publikacje podpowiadają, by wrzucić do jeszcze gorącej zupy rodzynki – i tak podawać schłodzoną bez[6] kluseczek lub z nimi[10].

„Zupa «nic»” została wpisana 22 grudnia 2020 na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w województwie zachodniopomorskim[11]. W specyfikacji podano, że zupę podaje się przyozdobioną na wierzchu „obłoczkami” (sic!) z ubitej białkowej piany[11]. W załączonym rysie historycznym znajduje się jednak informacja, że dawniej tę potrawę przygotowywano też z ryżem – gdy stanowiła jedno z podstawowych sycących dań[11].

Pianki „nice”

edytuj

Pianki do zupy nic (pianki „nice”[1]) mogą przybrać kilka postaci, np.:

  • bezy: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę (w zależności od przepisu, w kąpieli wodnej lub nie), wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego na natłuszczoną lub wyłożoną papierem blachę i zasuszone w piecu aż będą całkiem sztywne[12][1][13][3].
  • pianka bezowa / beziki /kluski (a. kluseczki[14][9]):
    • białka ubite na sztywno zaparza się syropem przygotowanym z cukru, następnie formując kładzione kluski wykłada się je na gotującą się wodę – po ścięciu zanurzonej powierzchni odwraca się je na druga stronę i dogotowuje[7].
    • białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte na wrzące mleko i gotowane do momentu stężenia[1][5][6][9]. Mleko można wykorzystać do przygotowania zupy „nic”[1][5][6][9].

Zwykle przygotowuje się je z białek jaj, z których wzięto żółtka na zupę[12][5]. Opcjonalne składniki to wanilia lub cynamon[13][3][8].

Historia

edytuj

Za wynalazczynię lub może wybitną promotorkę potrawy uznaje się hrabinę Aleksandrę Potocką[15].

Legumina

edytuj
 
Przykład leguminy tego typu (niezapiekanej), podanej z syropem klonowym i migdałowym krokantem

Wincentyna Zawadzka nazywała tę zupę (podaną z piankami-bezami) „zupą «nic-po-niem»"[3]. Podobną nazwę stosowała dla deseru przygotowanego z tych samych składników: „legumina piankowa nic-po-niem zwana”[16]. Były to ugotowane w mleku duże pianki bez cukru, polane sosem (z nieco większą zawartością żółtek i nieco mniejszą ilością cukru w stosunku do przepisu na zupę), całość posypana cukrem oraz cynamonem i lekko podpieczona w piecu[16].

W innych krajach

edytuj

We Francji deser składający się z gotowanych[17] bez (pianek) zanurzonych w kremie angielskim znany jest pod nazwą îles flottantes („pływające wyspy”), île flottante („pływająca wyspa”) lub œufs à la neige (dosłownie „jajka na śniegu”)[18]. Francuska wersja bywa podawana z karmelem, cynamonem lub ciasteczkami nasączonymi alkoholem[18]. Pianki polane nitkami karmel pływają w kremie angielskim przypominając wyspy – stąd pochodzi nazwa îles flottantes. Pierwotnie brzmiała ona œufs à la neigeod sposobu ubijania białek[potrzebny przypis]. Przepis na œufs à la neige po raz pierwszy[potrzebny przypis] został zapisany w 1806 r. w pierwszym wydaniu słynnej książki kucharskiej Le Cuisiner impérial autorstwa André Viard – ten przepis różni się od zupy nic jedynie dodatkiem naturalnego aromatu z kwiatów pomarańczy do sosu z żółtek, cukru i mleka. Można przypuszczać, że hrabina Aleksandra Potocka jadła go we Francji (urodziła się 12 lat po wydaniu przepisu w książce we Francji).[potrzebny przypis]

W Rumunii i na Węgrzech istnieje taki sam deser: miękkie pianki z białka pływające na kremie z żółtek, mleka, cukru i wanilii. W Rumunii znany jest pod nazwą lapte de pasăre ("ptasie mleczko"), na Węgrzech madártej (także "ptasie mleczko").[potrzebny przypis]

W Portugalii deser nazywa się farófias i zwykle jest posypywany cynamonem.[potrzebny przypis]

We Włoszech przyjęto francuską nazwę pływająca wyspa lub jajka jak śnieg (isla flotante, uova alla neve).[potrzebny przypis]

Deser jest też znany w wielu innych krajach jak np.: Niemcy (Schnee-Eier), Chorwacja (šnenokle), Slowacja (vtáčie mlieko), Filipiny (kanónigo), Litwa (peldošās salas), Austria (Schneenockerl mit Kanarimilch).[potrzebny przypis]

Przypisy

edytuj
  1. a b c d e f g h i j „Rozdział VII. Rosoły, barszcze, zupy”: „5. Zupy mleczne”: przepis „Nice na mleku”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 187.
  2. a b c d e „Rozdział VI. Zupy”, podrozdział „Zupy owocowe i zimne”, przepis „101. Zupa «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 180.
  3. a b c d e f g h i „Rozdział pierwszy. Zupy”, przepis „63. Zupa z mleka z pianką, pod nazwą: nic-po-niem.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 28.
  4. a b c d e f „Zupy: Przepisy”, przepis „Zupa «nic»”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 68.
  5. a b c d e f g h i j k Zofia Maciesowicz: „Potrawy z mleka i serów”, podrozdział „Zupy”, przepis: „Zupa nic z piankami”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 235.
  6. a b c d e f g h „Rozdział I. Zupy”, podrozdział „Zupy Zimne”, przepis „Zupa Nic”. W: A. J. Kamionka: Kuchnia polsko-amerykańska. Stevens Point, Wisconsin: Bracia Worzałłowie (Worzałła Publishing co.), (cop. 1917), s. 74.
  7. a b c d e f Zupy: Przepisy kulinarne: Zupy mleczne. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 441-442.
  8. a b „Rozdział I. Zupy”: przepis 45. „Zupa zwana nic na mléku”. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki), druk: Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, 1871, s. 33.
  9. a b c d „Nic”. W: Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
  10. Rozdział I: „Chłodniki”: przepis 59. „Zupa (zwana «nic») na mleku”. W: Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy, gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Inowrocław: Księgarnia Stefana Knasta, druk: Drukarnia S. Buszczyńskiego, 1912, s. 36.
  11. a b c Zupa „nic”. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. zachodniopomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2020-12-22. [dostęp 2021-08-09].
  12. a b „Rozdział VII. Rozmaite dodatki do zup”, przepis „33. Pianki do zupy «nic»”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 191.
  13. a b „Rozdział VIII. Dodatki do zup i rosołów”: przepis „Nice”. W: Maria Disslowa: Jak gotować : praktyczny podręcznik kucharstwa : poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Elżbieta Kiewnarska (współautor). Wyd. 3. Poznań: Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, 1938, s. 198–199.
  14. „zupa nic”. W: Kwiryna Handke, Hanna Popowska-Taborska, Irena Galster: Nie dajmy zginąć słowom: rzecz o odchodzącym słownictwie. Warszawa: Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy, 1996, s. 346. ISBN 83-86619-56-2. Cytat: zupa nic (1), (27), (33), z kluseczkami z gotowanej piany z białek (2), «słodka zupa z mleka, żółtek i cukru» (4), [...], «legumina: rzadki krem z żółtek zaparzanych mlekiem, po którym pływały duże kawałki piany z białek» (19), [...]. fragment 1, fragment 2
  15. „Jak zupa nic zmieniła losy Wilanowa.”. antoranz.net. [zarchiwizowane z tego adresu (2009-12-13)]. – fragment książki Hanny Muszynskiej-Hoffmannowej pt. Panie na Wilanowie; wyd. Pax, Warszawa, 1970
  16. a b „Rozdział dziesiąty. Budynie, melszpejzy, leguminy.”, przepis „35. Legumina piankowa, nic-po-niem zwana.”. W: Wincentyna A. L. Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. jedenaste poszerzone i powiększone. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913, s. 285.
  17. Michel Roux Jr: Pływające wyspy. BBC Polska (www.bbcpolska.com). [dostęp 2021-08-08]. [zarchiwizowane z [brak tego adresu] (2021-08-08)].
  18. a b Top 5 francuskich deserów – czego warto spróbować?, [w:] Paryż.pl (paryz.pl) [online], Silesiaaddict Sp. z o.o. [dostęp 2021-08-08].