Panettone
Artykuł ten został zgłoszony do umieszczenia na stronie głównej w rubryce „Czy wiesz”.
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.
Panettone – tradycyjny bożonarodzeniowy włoski słodki chlebek drożdżowy z rodzynkami i kandyzowaną pomarańczą; szczególny rodzaj babki drożdżowej.
| deser | |
.jpg) Panettone | |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Data i miejsce powstania |
XV–XVI wiek |
| Obróbka żywności |
pieczenie |
| Składniki | |
| |
Historia
edytuj
Panettone ma stary rodowód[1]. Istnieje wiele teorii i legend na temat jego pochodzenia[2].
W średniowieczu pszenny chleb, wzbogacony w masło, jaja, cukier, rodzynki i owoce kandyzowane, wypiekany dla ubogich wyłącznie w okresie świąt Bożego Narodzenia, nosił nazwę pan di tono[2].
Przyjmuje się, że panettone pochodzi z Mediolanu[3]. Według XV-wiecznej legendy, zamożny i dobrze urodzony młody mediolańczyk zakochał się w córce ubogiego piekarza o imieniu Tony, którą pragnął poślubić. Dał jej ojcu środki na zakup mąki pszennej, jaj, masła, rodzynek oraz kandyzowanej skórki cytryny i pomarańczy, a ten wypiekł chleb pan di Tonio, który zasmakował klientom i przyniósł piekarzowi rozgłos i majątek, zaś jego darczyńca otrzymał pozwolenie na poślubienie jego córki[2].
Pierwsza wzmianka o „dużym chlebku zwykle wypiekanym na Boże Narodzenie”, o nazwie podobnej do dzisiejszej i brzmiącej panaton, pochodzi sprzed 1606 roku ze słownika etymologicznego terminów mediolańskich Varon milanes. Z biegiem czasu pisownia się zmieniła, ale składniki i przepis pozostały bez zmian (ciasto chlebowe poddawane długiemu czasowi wyrastania, masło, jaja, cukier i rodzynki), podobnie jak charakterystyczne nacięcie w kształcie migdała na górnej powierzchni[4].
Charakterystyka
edytujPanettone jest miękkim i delikatnym, aromatyzowanym wanilią i olejkiem pomarańczowym, słodkim wypiekiem drożdżowym w stylu brioche z dodatkiem rodzynek oraz kandyzowanej skórki cytryny i pomarańczy[2]. Charakteryzuje się długim okresem przydatności do spożycia[5]. Jest pakowany w ozdobne kartonowe pudełka. Oprócz klasycznego panettone wypiekane są różne inne wersje, np. z czekoladą i orzechami laskowymi[6] czy migdałami. W polskiej literaturze kulinarnej definiowany jako szczególny rodzaj babki drożdżowej[1].
Popularność
edytuj_by_Amanda_Slater.jpg)
Z biegiem czasu wypiek stał się charakterystyczny dla całej kuchni włoskiej. Tradycyjnie jest spożywany w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku[5]. Dzięki eksportowi z Włoch, głównie dla klientów pochodzenia włoskiego, zyskał popularność na całym świecie i współcześnie jest jedzony w ciągu całego roku[3]. Ewoluował do symbolu Włoch i świąt Bożego Narodzenia[2].
Innym popularnym bożonarodzeniowym włoskim ciastem jest pandoro[7].
Produkcja ciasta
edytujCiasto może być wytwarzane ręcznie lub przemysłowo[8]. Proces produkcji jest długi (trwa ponad 12 godzin) i skomplikowany, zwykle dwu- lub trzy etapowy[5], wynikający z konieczności wielokrotnego zagniatania i długiej fermentacji[1], w której główną rolę odgrywają drożdże i bakterie mlekowe[9]. Wymaga użycia mąki o wysokiej zawartości białka (≥ 12%[5]) oraz naturalnych drożdży[2]. W trakcie przygotowania ciasto nabiera specyficznej konsystencji[5]. Jest bogate w żółtka i nie zawiera białek jaj, przez co jest delikatne i porowate[2]. Piecze się je w naczyniach przeznaczonych wyłącznie dla panettone lub papierowych formach, choć można też wykorzystać naczynia ceramiczne (duże kokilki) czy podłużnie żebrowane garnki do wypieku brioche[10].
Tuż przed pieczeniem za pomocą ostrego nożyka wycina się w specjalny sposób górną powierzchnię gotowego surowego ciasta umieszczonego w foremce. Najpierw powierzchnia ciasta jest krojona na krzyż. Następnie każdy z czterech płatów jest odciągany i krojony tuż pod skórką, w celu oddzielenia od reszty ciasta, po czym każdy płat jest ostrożnie kładziony z powrotem na powierzchni z zachowaniem odstępów między płatami. Zastosowanie techniki krojenia skórki ciasta tuż pod powierzchnią, nazywane w języku włoskim scalpare, pozwala osiągnąć maksymalną objętość po umieszczeniu w piekarniku[11].
Produkcja i sprzedaż panettone mają znaczenie ekonomiczne w gospodarce włoskiej[8].
Kształt
edytujPanettone ma charakterystyczny kształt wysokiej kopuły, który zawdzięcza formie do pieczenia zastosowanej po raz pierwszy przez firmę Angelo Motta Company w latach 20. XX wieku[3]. W przeszłości panettone było niższe[2].
Podawanie
edytujPanettone podaje się pokrojone na długie pionowe kawałki. Można spożywać je razem z kremem z serka mascarpone lub z zabaglione[2] oraz z ciepłymi napojami (kawą lub cappuccino na śniadanie i herbatą w południe[2]), a także podawać wieczorem do słodkich win[12]. W supermarketach dostępny jest przemysłowo wyprodukowany panettone różnych producentów, tj. Motta, Maina, Vergani, COOP, Galup, Tre Marie, Balocco, Duca Moscati, Paluani, COVA – Giovanni Cova & C.[13] czy Bauli[2].
Literatura
edytujPanettone odgrywa główną rolę w opowiadaniu Giuseppe Tomasi di Lampedusy pod tytułem Radość i prawo (wł. La gioia e la legge[14] lub Il Panettone[15]). Akcja tej bożonarodzeniowej opowieści rozgrywa się na początku lat 50. XX wieku w Mediolanie tuż przed świętami. Ubogi urzędnik Girolamo otrzymuje w nagrodę w biurze siedmiokilowy, pięknie opakowany panettone. Sprawia mu ogromną radość myśl, że będzie mógł wraz z rodziną rozkoszować się podarunkiem przez wiele dni, jednak jego żona Maria decyduje inaczej[14]. Kierując się prawem honoru i wpojonymi jej normami zachowania społecznego, przeznacza olbrzymi panettone na prezent dla mecenasa Rismy jako rewanż za obiad, na który ich zaprosił do swojego domu dwa lata wcześniej. W tym krótkim opowiadaniu z elementami ironii i delikatnego humoru di Lampedusa zawarł dylemat moralny[15]. Pokazał, jak przestrzeganie kodeksu honoru wpłynęło na losy rodziny i odebrało jej prawo do doświadczenia drobnych radości[16]. Jest to smutna i pełna współczucia historia, bardzo odmienna od innych utworów di Lampedusy[17].
Przypisy
edytuj- ↑ a b c Wyroby z ciasta drożdżowego [część 1. – przyp. Wikipedia]. [w:] Cukiernik II - Sporządzanie półproduktów i wyrobów cukierniczych [on-line]. Powiatowe Centrum Edukacji Zawodowej w Bytowie. [dostęp 2023-06-22].
- ↑ a b c d e f g h i j k Carol Field: The Italian Baker Revised. Berkeley: Ten Speed Press, 2011, s. 199, 200. ISBN 978-1-60774-106-0.
- ↑ a b c The Culinary Institute of America: Professional Bread Baking. Wiley, 2017, s. 17. ISBN 978-1-118-43584-7.
- ↑ Pierpaolo Pracca: La cucina magica di Dino Buzzati. Torino: IL Leone Verde Edizioni, 2021, s. rozdział Dolci Panettone. ISBN 978-88-6580-369-1.
- ↑ a b c d e Raymond Calvel: The Taste of Bread. Springer Science+Business Media, LLC, 2001, s. 175–177. ISBN 978-1-4757-6811-4.
- ↑ Caroline Bretherton: Step-By-Step Baking. Londyn: Dorling Kindersley Limited, 2011, s. 92. ISBN 978-1-4053-6823-0.
- ↑ The history of Pandoro and Panettone, the two kings of Italian Christmas. italia.it. [dostęp 2024-12-02]. (ang.).
- ↑ a b Gloria Silvestri, Emanuele Zannini. Sofficità del panettone: I risultatidi una ricerca applicata Softness of panettone: The results of an applied study. „Industrie Alimentari”. 47 (479), s. 349-354 (Abstract), April 2008. [dostęp 2024-11-28].
- ↑ Luciana De Vero, Giovanna Losca, Salvatore La China, Fabio Licciardello i inni. Yeasts and Lactic Acid Bacteria for Panettone Production: An Assessment of Candidate Strains. „Microorganisms”. 9 (5), May 2021. PMID: 34069676. [dostęp 2024-11-28]. (ang.).
- ↑ Jeff Hertzberg i Zoë François: Artisan Bread in Five Minutes a Day. New York: Thomas Dunne Books St. Martin’s Press, 2007, s. 15. ISBN 978-0-312-36291-1.
- ↑ James A. Griffin. Scalpare: the technique of slicing panettone before baking. „Institutional Repositories (IRs)”, 2020. Technological University Dublin. DOI: 10.21427/fx6d-fv49.
- ↑ Barrett Williams: The Sourdough Alchemist. ChatGPT, 2024, s. 42.
- ↑ Panettone – test dicembre 2023. Altroconsumo Associazione indipendente di consumatori, 2023. [dostęp 2024-11-26]. (wł.).
- ↑ a b Alexander Lee: Panettone, Italy’s Favourite Christmas Cake. History Today Vol. 68, 12 december 2018. [dostęp 2024-11-29]. (ang.).
- ↑ a b Siegrid Düll, Franz Witek: Peter Daniel Moser La gioia e la legge Glück und Moral bei Giuseppe Tomasi Di Lampedusa (w) Antieke Spiegelungen im Deutschen Welttheater. Georg Olm Verlag, 2019, s. 37. ISBN 978-3-487-15735-1.
- ↑ Thomas Morawetz: Literature and the Law. Aspen Publishing, 2007, s. rozdział Joy and the Law, Giuseppe di Lampedusa. ISBN 978-0-7355-6280-6.
- ↑ David Gilmour. Ostatni Lampart. Kilka scen z życia księcia Lampedusy. „Zeszyty Literackie”. 23 (91), s. 78, 2005. Fundacja Zeszytów Literackich.
