Kotlet pożarski
Kotlet pożarski (pierwotnie „kotlet Pożarskiego” lub „kotlet à la Pożarski”)[1] – panierowany kotlet siekany z mięsa drobiowego lub mieszanego drobiowego i cielęcego.
Pierwotnie przyrządzany z rozbitej piersi kurzej, uformowanej na kształt udka kurczęcia, z włożoną w środek kostką[2]. W polskich przepisach z drugiej połowy XIX wieku kotlety pożarskie przygotowywano nadziewając pierś kurzą farszem z cielęciny[2] lub wątróbki[3].
Potrawa pochodzi z kuchni rosyjskiej i powstała na początku XIX wieku[4]. Według przekazu miała być przyrządzana przez karczmarza o nazwisku Pożarski[a], u którego miał się zatrzymać Mikołaj I. Danie miało na tyle zasmakować władcy, że polecił włączyć je do dworskiego menu[4]. Według bardziej wiarygodnej wersji znano je już na dworze Aleksandra I, a jego twórcą był wybitny kucharz Marie-Antoine Carême, nazwa zaś pochodzi od nazwiska zasłużonego kniazia Dmitrija Pożarskiego[5][1].
W warszawskich restauracjach kotlety pożarskie były podawane co najmniej od połowy XIX wieku, a według Lucyny Ćwierczakiewiczowej były robione z „resztek oskrobanych z drobiu, pomieszanych z cielęciną”[2]. Jako kotlety Pożarskiego występują już w anonimowym poradniku kulinarnym Wydoskonalona kucharka z 1847 roku, gdzie zaleca się przyrządzać je z mięsa jarząbka i kurczęcia, posiekane i ubite w moździerzu z dodatkiem rozbitego jajka i muszkatołowej przyprawy[5].
Uwagi
edytuj- ↑ O znajdującej się w Torżoku restauracji Pożarskiego i podawanych tam kotletach wspominał Aleksander Puszkin w liście do swego przyjaciela Sobolewskiego (Russland Journal.de).
Przypisy
edytuj- ↑ a b Jan Miodek. Sobieskie proszę. „Wiedza i Życie”, 9 1997. [dostęp 2011-04-28].
- ↑ a b c Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów. Wyd. według wydania XXIII. Kraków: Krajowa Agencja Wydawnicza, 1985, s. 220–221. ISBN 83-03-01156-1.
- ↑ Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. reprint wydania księgarni Bernarda Połonieckiego, Lwów. Warszawa: Praska Agencja Wydawnicza, 1990, s. 379.
- ↑ a b Chicken Cutlet Pozharsky. Russland Journal.de. [dostęp 2011-04-28]. (ang.).
- ↑ a b Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 89.